Le sauté de dinde aux pruneaux est une recette GEMRCN P1 incontournable en restauration collective : protéique, équilibrée, appréciée des enfants et des adultes. Cette préparation valorise les escalopes fraiches en circuits courts (élevages fermiers locaux) et les fruits secs bio régionaux (sud-est français). Technique simple, cuisson maîtrisée (bains successifs pour éviter l’eau de restitution), she permet une production à haut rendement même en grosses quantités (600 couverts/jour).

Ce plat démontre la viabilité économique et nutritionnelle des menus 100% bio en restauration scolaire : dinde fermière certifiée, pruneaux bio français, huile d’olive vierge AOP. Respect strict HACCP (cuisson 75°C cœur, liaison ≥+63°C), conformité EGAlim garantie. À combiner avec une alternative végétarienne (seitan/tofu) pour inclusivité et réduction des coûts matière protéine.

Sauté de dinde aux pruneaux

Sauté de dinde aux pruneaux : plat généralist GEMRCN P1 100% filière bio et circuits courts. Escalopes sautées par petits lots pour texture moelleuse, pruneaux réhydratés 30 min. Coût maîtrisé, rapport qualité/prix optimisé pour cantines bio.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

15 kg Escalopes de dinde
2 kg Pruneaux dénoyautés
2 kg Oignons
3 L Bouillon de volaille
0.04 kg Thym frais

Instructions

J-2 : réhydrater pruneaux dénoyautés 24h à +4°C dans 1,5L eau froide/100 pruneaux (QS sulfites). Égoutter jour J.
Jour J, 1h avant service : émincer oignons frais (500g/100cvts). Faire suer 3 min à l'huile d'olive (250ml/100cvts) sans coloration, 65°C.
Diviser escalopes (1,2kg/100cvts) en 3 bains identiques. Saisir bain 1 à 85°C huile chaude (poêle+). Durée sauté 4-5 min, cœur 75°C min. Retirer, garder à +63°C min (bain-marie).
Répéter bain 2 et 3 (idem protocole). Éviter surcharge poêle (humidité = perte texture).
Déglacer poêle avec 300ml bouillon volaille bio (Maison Jaussaud ou équivalent circuit court), détendre. Ajouter pruneaux égouttés, thym frais.
Réunir tous les escalopes cuites dans le fond sauce. Braiser doux 6 min à +75°C cœur. Rectifier assaisonnement : sel 10g/kg viande max (EGAlim).
Verser en liaison chaude ≥+63°C. Service immédiat ou bain-marie +63°C max 2h. Liaison froide ≤+3°C : max 48h.
Contrôle HACCP : prélèvement sauce cœur ≥+63°C, documentation températures.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage des pruneaux (24h max à +4°C). J-1 : préparation des escalopes, épluchage oignons, stockage séparé à +4°C. Jour J : cuisson en 3 bains maximum (HACCP : escalopes cuites cœur 75°C min). Liaison chaude ≥+63°C à service. Conservation liaison froide ≤+3°C max 48h.

EGAlim : EGAlim : dinde bio certifiée Ecocert (ou Label Rouge fermier circuit court), oignons et thym frais bio locaux (Amap/marché gros régional). Pruneaux : préférer bio raisin de table français si possible. Huile d'olive vierge extra AOP. Conformité : 65-70% bio en valeur, 100% produits durables estimé. Alternative : escalopes de porc bio élevage en plein air ou filets de poisson blanc bio (lieu, cabillaud).

Déclinaisons : Texture modifiée : mixture fine pour enfants <3ans ou seniors (escalope réduite en purée, pruneaux écrasés, sauce lissée). Alternative végétarienne : escalopes de seitan ou tofu fumé nature, même protocole cuisson (adapter temps : -5 min). Variante sans sulfites : pruneaux frais fermiers français (Agen) achetés non traités ou chez producteur local. Sans allergène (sulfites) : remplacer pruneaux par abricots secs bio français ou raisins Thompson.