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Sauté de dinde aux pruneaux

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Escalopes de dinde
  • 2 kg Pruneaux dénoyautés
  • 2 kg Oignons
  • 3 L Bouillon de volaille
  • 0.04 kg Thym frais

Instructions
 

  • J-2 : réhydrater pruneaux dénoyautés 24h à +4°C dans 1,5L eau froide/100 pruneaux (QS sulfites). Égoutter jour J.
  • Jour J, 1h avant service : émincer oignons frais (500g/100cvts). Faire suer 3 min à l'huile d'olive (250ml/100cvts) sans coloration, 65°C.
  • Diviser escalopes (1,2kg/100cvts) en 3 bains identiques. Saisir bain 1 à 85°C huile chaude (poêle+). Durée sauté 4-5 min, cœur 75°C min. Retirer, garder à +63°C min (bain-marie).
  • Répéter bain 2 et 3 (idem protocole). Éviter surcharge poêle (humidité = perte texture).
  • Déglacer poêle avec 300ml bouillon volaille bio (Maison Jaussaud ou équivalent circuit court), détendre. Ajouter pruneaux égouttés, thym frais.
  • Réunir tous les escalopes cuites dans le fond sauce. Braiser doux 6 min à +75°C cœur. Rectifier assaisonnement : sel 10g/kg viande max (EGAlim).
  • Verser en liaison chaude ≥+63°C. Service immédiat ou bain-marie +63°C max 2h. Liaison froide ≤+3°C : max 48h.
  • Contrôle HACCP : prélèvement sauce cœur ≥+63°C, documentation températures.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage des pruneaux (24h max à +4°C). J-1 : préparation des escalopes, épluchage oignons, stockage séparé à +4°C. Jour J : cuisson en 3 bains maximum (HACCP : escalopes cuites cœur 75°C min). Liaison chaude ≥+63°C à service. Conservation liaison froide ≤+3°C max 48h.
EGAlim : EGAlim : dinde bio certifiée Ecocert (ou Label Rouge fermier circuit court), oignons et thym frais bio locaux (Amap/marché gros régional). Pruneaux : préférer bio raisin de table français si possible. Huile d'olive vierge extra AOP. Conformité : 65-70% bio en valeur, 100% produits durables estimé. Alternative : escalopes de porc bio élevage en plein air ou filets de poisson blanc bio (lieu, cabillaud).
Déclinaisons : Texture modifiée : mixture fine pour enfants <3ans ou seniors (escalope réduite en purée, pruneaux écrasés, sauce lissée). Alternative végétarienne : escalopes de seitan ou tofu fumé nature, même protocole cuisson (adapter temps : -5 min). Variante sans sulfites : pruneaux frais fermiers français (Agen) achetés non traités ou chez producteur local. Sans allergène (sulfites) : remplacer pruneaux par abricots secs bio français ou raisins Thompson.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 21.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.32mgFibre: 1.2gSucre: 6.4g