Sauté de dinde aux pruneaux
Sauté de dinde aux pruneaux : plat généralist GEMRCN P1 100% filière bio et circuits courts. Escalopes sautées par petits lots pour texture moelleuse, pruneaux réhydratés 30 min. Coût maîtrisé, rapport qualité/prix optimisé pour cantines bio.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Bouillon de volaille) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de dinde
- 2 kg Pruneaux dénoyautés
- 2 kg Oignons
- 3 L Bouillon de volaille
- 0.04 kg Thym frais
- 250 ml Huile d'olive
Instructions
- Émincer les oignons.
- Faire tremper les pruneaux dénoyautés dans une partie du bouillon de volaille froid, en chambre froide, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés.
- Saisir les escalopes de dinde par fournées dans la sauteuse basculante, à l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'elles soient colorées sur chaque face. Les réserver.
- Dans la même sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
- Déglacer avec le reste du bouillon de volaille, puis ajouter le thym frais et les pruneaux avec leur liquide de trempage.
- Remettre les escalopes dans la sauce, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sonde indique au moins 63 °C à cœur.
- Retirer le thym, rectifier l'assaisonnement et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Saisissez les escalopes par petites fournées, sans charger la sauteuse : une sauteuse surchargée rend du jus et empêche la coloration, et c'est cette coloration qui donne son goût à la sauce.
Organisation : À J-1, émincez les oignons, mettez les pruneaux à tremper dans le bouillon de volaille froid et stockez le tout séparément en chambre froide. Le jour J, saisissez les escalopes par fournées, faites suer les oignons, braisez dans la sauce et maintenez au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Escalopes crues : à conserver à +4 °C au plus, ce sont des morceaux de découpe de volaille (l'arrêté impose). Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les escalopes de dinde par du seitan émincé, à base de gluten de blé, allergène à signaler, et le bouillon de volaille par un bouillon de légumes, puis saisir et braiser selon le même protocole.
Nutrition
Portion: 222.5gCalories: 240kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 36.5gFat: 5gLipides saturés: 0.9gSodium: 270.9mgFibre: 1.4gSucre: 8.6g