Name: Sauté de dinde à la sauce chimichurri
Prep time: 45 min
Cook time: 15 min
Total time: 90 min
Ingredients: 15 kg Escalopes de dinde; 200 g Persil plat; 20 g Origan; 200 g Ail; 300 ml Vinaigre de vin rouge; 2 kg Poivrons rouges

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Cette recette de sauté de dinde à la chimichurri incarne les valeurs de la restauration collective durable : protéines maigres de qualité, sauce fraîche sans additifs, préparation J-1 pour maîtriser les arômes et la HACCP. La cuisson basse température préserve la tendreté de la viande et réduit les pertes. Facile à adapter en végétal (pois chiches) pour respecter la parité proteïne animale/végétale.

Recette GEMRCN P1 (Dinde en sauce) idéale pour menus éducatifs et sociaux. Rentabilité coût-matière optimisée par les circuits courts régionaux. À servir chaud ≥63°C sur lit de riz ou pâtes complètes bio. Conformité EGAlim garantie, alternative végétarienne valorisée.

Sauté de dinde à la sauce chimichurri

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 15

Temps total 1 30

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

15 kg Escalopes de dinde
200 g Persil plat
20 g Origan
200 g Ail
300 ml Vinaigre de vin rouge
2 kg Poivrons rouges

Instructions

J-1 : Laver, essuyer et ciseler finement persil plat + origan frais. Éplucher et hacher finement 40g ail. Monder poivrons rouges, épépiner, tailler brunoise fine. Verser 0,3L huile d'olive + 0,15L vinaigre de vin rouge bio, mélanger avec herbes + ail + poivrons. Couvrir, réfrigérer +3°C en bac hermétique minimum 24h.
Jour J (45 min avant service) : Sortir dinde fermière de chambre froide (+4°C). Émincer en escalopes 100-120g/portion. Éponger à l'essuyage. Chauffer fond de cuisson (0,3L huile cuisson max pour 100 cvts) à 160-170°C (thermomètre).
Cuisson : Saisir escalopes 2-3 min par face (coloration légère sans dessèchement). Température cœur : 62-64°C vérifiée à la sonde (HACCP obligatoire). Retirer immédiatement pour conserver moelleux. Repos 3-4 min.
Dressage : Poser dinde sur assiette chaude ≥63°C. Napper avec chimichurri sortie du froid 10 min (retrouve arômes). Service immédiat. Chimichurri reste à disposition en barquette pour autocomplétage si souhaité.
Conseil basse température : Ne pas dépasser 65°C cœur de la dinde. Au-delà, risque de dessèchement et perte de valeur nutritionnelle (protéines dénaturées).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achats circuits courts (producteurs locaux, AMAP). Vérifier traçabilité bio. Stocker dinde à +4°C max. J-1 : Préparer chimichurri 24h avant (arômes optimaux), conserver à +3°C en bac hermétique. Blanchir poivrons si nécessaire. Jour J : Émincer dinde 45 min avant cuisson. Cuisson à cœur 62-64°C (thermomètre de cuisson). Service ≥+63°C. Chimichurri sortie du froid 10 min avant service pour retrouver parfum.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Dinde fermière Label Rouge ou bio (circuit court régional prioritaire). Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT. Herbes aromatiques bio en barquette ou en direct de producteur AMAP. Vinaigre de vin rouge bio. Poivrons de saison locaux (IGP si disponible). Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : Seitan fermier bio ou pois chiches rôtis. Circuits courts : Privilégier maraîchers régionaux + petits éleveurs fermiers.

Déclinaisons : Texture modifiée : Dinde hachée/effilochée pour enfants ou personnes âgées. Alternative végétarienne : Pois chiches rôtis à l'huile + chimichurri (économie 30%, intérêt nutritionnel maintenu). Variante bio : Tous les ingrédients en ECOCERT Excellence, vinaigre dynamisé. Sans sulfites : Vinaigre frais ou jus de citron frais (ajuster acidité).