Name: Volaille sauce hoisin
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 15 kg Volaille; 800 ml Sauce hoisin; 100 g Ail; 50 g Gingembre

Aller à la recette Imprimer la recette

La volaille sauce hoisin répond aux attentes de diversification culinaire tout en restant économe. Cette recette de wok ultrarapide (12 min) préserve la tendreté de la volaille et permet une montée en température directe à service. Idéale pour les flux tendus de 600 couverts, elle valorise les circuits courts régionaux (volailles fermières locales) et s’inscrit naturellement dans la conformité EGAlim.

Recette GEMRCN P1 (Volailles) éprouvée en restauration collective scolaire. Coût maîtrisé, qualité nutritionnelle stable, adhésion enfants validée. Parures de volaille valorisées en fond brun ou bouillon. Décliner en végétarien (tofu) pour élargir l’accessibilité.

Volaille sauce hoisin

Volaille sauce hoisin — Asiatique rapide et efficace pour restauration scolaire. Wok 12 min, volaille tendre garantie. Circuits courts privilégiés, conformité EGAlim intégrée.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

15 kg Volaille
800 ml Sauce hoisin
100 g Ail
50 g Gingembre

Instructions

J-1 : détailler la volaille en escalopes régulières (120g/portion). Conserver 48h max à +3°C. Préparer sauce hoisin : mélanger hoisin, ail haché fin, gingembre râpé, vinaigre de riz. Conservation 72h à +3°C.
Jour J, 11h45 : préchauffer wok à 180-200°C. Huile cuisson neutre : 3-4 ml par portion. Volaille séchée en surface (évite éclaboussures).
Saisir volaille 4-5 min, coloration légère. Déglacer avec 20 ml sauce hoisin/portion. Laisser en sauce 6-7 min à +65-75°C min. Homogénéiser.
Température cœur viande ≥ +72°C (thermomètre). Service immédiat à ≥+63°C. Parures réservées pour fond brun (valorisation zéro déchet).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : volaille découpée et conservée 48h max à +3°C. Sauce hoisin préparée J-1 (conservation 72h à +3°C). J : mise en wok à +65°C min, service immédiat à ≥+63°C. Parures valorisées en fond de volaille.

EGAlim : Volaille fermière ou Label Rouge recommandée (circuit court local). Sauce hoisin artisanale ou bio certifiée (50% du surcoût engagé en bio/écolabel). Ail et gingembre frais bio ou AOP. Vinaigre de riz bio. Conformité EGAlim : +15% bio en valeur.

Déclinaisons : Texture modifiée : volaille broyée fine. Végétarienne : tofu fumé (200g/100cvts) + sauce identique. Sans gluten : sauce tamari à la place de hoisin. Sans soja : sauce miso allégée + miel.