Volaille sauce hoisin
Volaille sauce hoisin — Asiatique rapide et efficace pour restauration scolaire. Wok 12 min, volaille tendre garantie. Circuits courts privilégiés, conformité EGAlim intégrée.
Ingrédients
- 15 kg Volaille
- 800 ml Sauce hoisin
- 100 g Ail
- 50 g Gingembre
Instructions
- J-1 : détailler la volaille en escalopes régulières (120g/portion). Conserver 48h max à +3°C. Préparer sauce hoisin : mélanger hoisin, ail haché fin, gingembre râpé, vinaigre de riz. Conservation 72h à +3°C.
- Jour J, 11h45 : préchauffer wok à 180-200°C. Huile cuisson neutre : 3-4 ml par portion. Volaille séchée en surface (évite éclaboussures).
- Saisir volaille 4-5 min, coloration légère. Déglacer avec 20 ml sauce hoisin/portion. Laisser en sauce 6-7 min à +65-75°C min. Homogénéiser.
- Température cœur viande ≥ +72°C (thermomètre). Service immédiat à ≥+63°C. Parures réservées pour fond brun (valorisation zéro déchet).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : volaille découpée et conservée 48h max à +3°C. Sauce hoisin préparée J-1 (conservation 72h à +3°C). J : mise en wok à +65°C min, service immédiat à ≥+63°C. Parures valorisées en fond de volaille.
EGAlim : Volaille fermière ou Label Rouge recommandée (circuit court local). Sauce hoisin artisanale ou bio certifiée (50% du surcoût engagé en bio/écolabel). Ail et gingembre frais bio ou AOP. Vinaigre de riz bio. Conformité EGAlim : +15% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : volaille broyée fine. Végétarienne : tofu fumé (200g/100cvts) + sauce identique. Sans gluten : sauce tamari à la place de hoisin. Sans soja : sauce miso allégée + miel.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 21.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 580mgFibre: 0.2gSucre: 1.5g