Name: Truite teriyaki
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 32 min
Ingredients: 20 kg Truite fraîche; 1 L Sauce teriyaki; 300 ml Mirin; 200 g Gingembre; 100 g Gluten

Aller à la recette Imprimer la recette

La truite teriyaki s’impose comme un plat phare en restauration collective : poisson maigre riche en oméga-3, sauce umami sans exhausteur de goût chimique, cuisson court et contrôlée (HACCP chaîne froide respectée). Certifiée bio EGAlim, cette recette valorise les circuits courts régionaux (piscicultures bio labellisées ASC ou Label Rouge). Coût maîtrisé, impact nutritionnel excellent, acceptabilité clients validée en cantine scolaire.

Plat P1 (poisson) conforme GEMRCN : 150g truite/portion, apport protéines 27g, lipides 12g (profil cardio-protecteur). Sauce 25g maison limite sucres simples (mirin bio ≤8g/100ml). Déclinaisons prêtes pour publics fragilisés (dysphagie, allergie gluten via tamari). Références fournisseurs circuits courts : AMAP régionales, marchés de gros bio certifiés, piscicultures label ASC pour durabilité aquacole.

Truite teriyaki

Truite teriyaki glaçée au mirin : poisson frais bio cuit à basse température (vapeur 12 min), sauce umami maison réalisée J-1. Respect strict HACCP chaîne froide/chaude. Portion 150g, cost porté ~3,20€ TTC avec truite bio circuits courts régionaux.

Imprimer la recette

Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

20 kg Truite fraîche
1 L Sauce teriyaki
300 ml Mirin
200 g Gingembre
100 g Gluten

Instructions

J-1 : Préparer sauce teriyaki (500ml pour 100 couverts) : 200ml sauce soja bio tamari, 150ml mirin bio, 50ml vinaigre de riz bio, 100ml eau. Mélanger, réduire 3 min à feu doux. Refroidir 30 min à +20°C, conditionner hermétiquement, conservation +3°C max 48h. HACCP T° =+3°C.
Jour J, -30 min : Sortir truites (150g filet/portion) du froid +3°C, parage rapide (arêtes, peau selon préparation). Température cœur vérifiée +12-15°C avant cuisson (HACCP chaîne froide).
Éplucher gingembre frais bio 30g/100 couverts, couper julienne fine. Émincer ail 10g frais, réserver conteneur +3°C.
Cuisson : Chauffer 2 poêles inox antiadhésif légèrement huilées (0,25L huile total). Placer truites filet peau vers le bas, cuire 6 min sans mouvement (Maillard contrôlé +60-70°C surface). Retourner délicatement, cuire 6 min cœur (+63°C minimum cœur poisson, mesure thermomètre). Vérifier absence arête mécanique.
Dernière minute : Verser sauce teriyaki réservée (25g/portion), laisser glacer 2 min à feu vif, gingembre julienne + ail sur assiette. Température service ≥+63°C, consommation <15 min.
Refroidissement chaîne froide (si reste) : Placer assiette en bac inox, refroidissement +63°C→+10°C en <2h, conservation hermétique +3°C max 24h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation sauce teriyaki (conservation ≤+3°C, 48h max). Jour J : parage truite 30 min avant cuisson à +12-15°C (HACCP poisson), cuisson rapide ≤12 min à cœur +63°C, service immédiat ≥+63°C. Gingembre et ail frais épluchés J-1 (récipient hermétique, +3°C).

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Truite bio certifiée ECOCERT ou Label Rouge ASC (circuit court régional privilégié). Mirin bio, sauce soja certifiée Bio. Gingembre et ail frais régionaux. Estimé 60% bio en valeur d'achat pour ce plat. Alternative : sauce teriyaki maison 100% bio (vinaigre de riz bio + tamari + miel/sirop d'érable bio) pour maîtriser sucres simples.

Déclinaisons : Texture modifiée (poisson effiloché pour dysphagie) : réduire sauce en coulis lisse. Alternative végétarienne : tofu fumé bio 180g/personne mariné 4h sauce teriyaki. Variante sans gluten : remplacer sauce soja classique par tamari certifiée Bio. Déclinaison jeunes enfants (4-6 ans) : réduire gingembre frais de 50%, sauce moins salée, truite désarêtée mécaniquement (risque d'étouffement).