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–+ portions

Truite teriyaki

Truite teriyaki glaçée au mirin : poisson frais bio cuit à basse température (vapeur 12 min), sauce umami maison réalisée J-1. Respect strict HACCP chaîne froide/chaude. Portion 150g, cost porté ~3,20€ TTC avec truite bio circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 32 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 20 kg Truite fraîche
  • 1 L Sauce teriyaki
  • 300 ml Mirin
  • 200 g Gingembre
  • 100 g Gluten

Instructions
 

  • J-1 : Préparer sauce teriyaki (500ml pour 100 couverts) : 200ml sauce soja bio tamari, 150ml mirin bio, 50ml vinaigre de riz bio, 100ml eau. Mélanger, réduire 3 min à feu doux. Refroidir 30 min à +20°C, conditionner hermétiquement, conservation +3°C max 48h. HACCP T° =+3°C.
  • Jour J, -30 min : Sortir truites (150g filet/portion) du froid +3°C, parage rapide (arêtes, peau selon préparation). Température cœur vérifiée +12-15°C avant cuisson (HACCP chaîne froide).
  • Éplucher gingembre frais bio 30g/100 couverts, couper julienne fine. Émincer ail 10g frais, réserver conteneur +3°C.
  • Cuisson : Chauffer 2 poêles inox antiadhésif légèrement huilées (0,25L huile total). Placer truites filet peau vers le bas, cuire 6 min sans mouvement (Maillard contrôlé +60-70°C surface). Retourner délicatement, cuire 6 min cœur (+63°C minimum cœur poisson, mesure thermomètre). Vérifier absence arête mécanique.
  • Dernière minute : Verser sauce teriyaki réservée (25g/portion), laisser glacer 2 min à feu vif, gingembre julienne + ail sur assiette. Température service ≥+63°C, consommation <15 min.
  • Refroidissement chaîne froide (si reste) : Placer assiette en bac inox, refroidissement +63°C→+10°C en <2h, conservation hermétique +3°C max 24h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation sauce teriyaki (conservation ≤+3°C, 48h max). Jour J : parage truite 30 min avant cuisson à +12-15°C (HACCP poisson), cuisson rapide ≤12 min à cœur +63°C, service immédiat ≥+63°C. Gingembre et ail frais épluchés J-1 (récipient hermétique, +3°C).
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Truite bio certifiée ECOCERT ou Label Rouge ASC (circuit court régional privilégié). Mirin bio, sauce soja certifiée Bio. Gingembre et ail frais régionaux. Estimé 60% bio en valeur d'achat pour ce plat. Alternative : sauce teriyaki maison 100% bio (vinaigre de riz bio + tamari + miel/sirop d'érable bio) pour maîtriser sucres simples.
Déclinaisons : Texture modifiée (poisson effiloché pour dysphagie) : réduire sauce en coulis lisse. Alternative végétarienne : tofu fumé bio 180g/personne mariné 4h sauce teriyaki. Variante sans gluten : remplacer sauce soja classique par tamari certifiée Bio. Déclinaison jeunes enfants (4-6 ans) : réduire gingembre frais de 50%, sauce moins salée, truite désarêtée mécaniquement (risque d'étouffement).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 27gFat: 8gLipides saturés: 1.8gSodium: 520mgFibre: 0.1gSucre: 2.8g