Truite teriyaki
Truite teriyaki glaçée au mirin : poisson frais bio cuit à basse température (vapeur 12 min), sauce umami maison réalisée J-1. Respect strict HACCP chaîne froide/chaude. Portion 150g, cost porté ~3,20€ TTC avec truite bio circuits courts régionaux.
Equipements
- Vapeur
- Poêlage
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Truite fraîche, Truite, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce teriyaki (lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Mirin (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 kg Truite fraîche
- 1 L Sauce teriyaki
- 300 ml Mirin
- 200 g Gingembre
- 80 g Ail
Instructions
- J-1 : Préparer sauce teriyaki (500ml pour 100 couverts) : 200ml sauce soja bio tamari, 150ml mirin bio, 50ml vinaigre de riz bio, 100ml eau. Mélanger, réduire 3 min à feu doux. Refroidir 30 min à +20°C, conditionner hermétiquement, conservation +3°C max 48h. HACCP T° =+3°C.
- Jour J, -30 min : Sortir truites (150g filet/portion) du froid +3°C, parage rapide (arêtes, peau selon préparation). Température cœur vérifiée +12-15°C avant cuisson (HACCP chaîne froide).
- Éplucher gingembre frais bio 30g/100 couverts, couper julienne fine. Émincer ail 10g frais, réserver conteneur +3°C.
- Cuisson : Chauffer 2 poêles inox antiadhésif légèrement huilées (0,25L huile total). Placer truites filet peau vers le bas, cuire 6 min sans mouvement (Maillard contrôlé +60-70°C surface). Retourner délicatement, cuire 6 min cœur (+63°C minimum cœur poisson, mesure thermomètre). Vérifier absence arête mécanique.
- Dernière minute : Verser sauce teriyaki réservée (25g/portion), laisser glacer 2 min à feu vif, gingembre julienne + ail sur assiette. Température service ≥+63°C, consommation <15 min.
- Refroidissement chaîne froide (si reste) : Placer assiette en bac inox, refroidissement +63°C→+10°C en <2h, conservation hermétique +3°C max 24h.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation sauce teriyaki (conservation ≤+3°C, 48h max). Jour J : parage truite 30 min avant cuisson à +12-15°C (HACCP poisson), cuisson rapide ≤12 min à cœur +63°C, service immédiat ≥+63°C. Gingembre et ail frais épluchés J-1 (récipient hermétique, +3°C).
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Truite bio certifiée ECOCERT ou Label Rouge ASC (circuit court régional privilégié). Mirin bio, sauce soja certifiée Bio. Gingembre et ail frais régionaux. Estimé 60% bio en valeur d'achat pour ce plat. Alternative : sauce teriyaki maison 100% bio (vinaigre de riz bio + tamari + miel/sirop d'érable bio) pour maîtriser sucres simples.
Déclinaisons : Texture modifiée (poisson effiloché pour dysphagie) : réduire sauce en coulis lisse. Alternative végétarienne : tofu fumé bio 180g/personne mariné 4h sauce teriyaki. Variante sans gluten : remplacer sauce soja classique par tamari certifiée Bio. Déclinaison jeunes enfants (4-6 ans) : réduire gingembre frais de 50%, sauce moins salée, truite désarêtée mécaniquement (risque d'étouffement).
Nutrition
Portion: 215.8gCalories: 246kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 40gFat: 7.3gLipides saturés: 1.3gSodium: 493.7mgFibre: 0.3gSucre: 20.4g