Name: Brochettes de poisson à la grecque
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Poisson blanc; 400 ml Huile d'olive; 10 pièces Citron; 50 g Origan

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Cette recette de brochettes de poisson à la grecque incarne nos principes : produit brut de qualité, circuit court, cuisson préservant les nutriments. Facilement déclinable en variante végétarienne, elle répond aux besoins de diversification des menus en restauration collective. Coût maîtrisé, préparation accessible, respect strict des normes HACCP.

Recette GEMRCN P1 (Poissons — préparations diverses) adaptée à tous les publics. Son succès repose sur la qualité du poisson frais et l’absence d’additifs. À décliner selon disponibilités saisonnières et approvisionnement local. Prévoir alternative végétarienne systématique pour conformité EGAlim et inclusivité alimentaire.

Brochettes de poisson à la grecque

Brochettes de poisson blanc frais marinées à l'huile d'olive et origan, cuites au grill en 12 min. Recette simple, rentable, 100% produits bruts respectant EGAlim. Déclinaisons végétarienne et adaptée dysphagie incluses.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg Poisson blanc
400 ml Huile d'olive
10 pièces Citron
50 g Origan

Instructions

J-1 : Réception poisson frais MSC/ASC. Contrôle organoleptique et température cœur (≤+3°C). Stockage en chambre froide dédiée poisson, séparé des autres aliments.
Jour J (8h) : Décongélation en chambre froide si surgelé (lente, 12h minimum). Découpe en dés réguliers 30-40g. Élimination arêtes et parures valorisées en bouillon.
Jour J (10h) : Marinade : 300ml huile d'olive ECOCERT + jus 6 citrons frais + 15g origan séché + sel réduit 3g (huile saline déjà riche). Trempage poisson 45 min à +3°C.
Jour J (10h45) : Brochettage : alternance poisson, tomates cerises bio, citron confit. Présentation régulière, 5-6 pièces/brochette.
Jour J (11h45) : Grill/plancha à 200°C. Cuisson 11-12 min, retournement mi-cuisson. Température cœur ≥+63°C vérifiée thermomètre. Pas de contact avec surface contaminée.
Jour J (12h) : Service immédiat. Assiette chaude +55°C. Liaison chaude garantie ≥+63°C jusqu'à service final. Zeste citron frais et filet huile d'olive en finition.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement poisson frais en liaison froide ≤+3°C. Stockage en chambre froide à +2°C maximum. J : Découpe du poisson à 8h, brochettage à 10h30 (max 1h avant cuisson). Cuisson 11h45-12h00 : poisson à cœur ≥+63°C. Service immédiat. Respect HACCP : pas de retour en froid après cuisson.

EGAlim : Conforme EGAlim : poisson frais certifié MSC (pêche durable) ou label Aquaculture Stewardship Council si d'élevage. Huile d'olive ECOCERT Excellence ou Demeter. Agrumes et tomates de producteurs locaux en circuit court (AMAP, marché de gros régional). Estimation : 15% bio valeur d'achat, 100% produits durables. Origan séché ECOCERT.

Déclinaisons : Texture modifiée : Poisson en miettes pour dysphagie. Alternative végétarienne : Brochettes de tofu mariné + champignons de Paris bio + poivrons. Variante bio : Daurade royale bio + tomates cerises bio + origan bio Demeter. Sans allergène crustacés : Poisson blanc garanti sans cross-contact.