Brochettes de poisson à la grecque
Brochettes de poisson blanc frais marinées à l'huile d'olive et origan, cuites au grill en 12 min. Recette simple, rentable, 100% produits bruts respectant EGAlim. Déclinaisons végétarienne et adaptée dysphagie incluses.
Ingrédients
- 15 kg Poisson blanc
- 400 ml Huile d'olive
- 10 pièces Citron
- 50 g Origan
Instructions
- J-1 : Réception poisson frais MSC/ASC. Contrôle organoleptique et température cœur (≤+3°C). Stockage en chambre froide dédiée poisson, séparé des autres aliments.
- Jour J (8h) : Décongélation en chambre froide si surgelé (lente, 12h minimum). Découpe en dés réguliers 30-40g. Élimination arêtes et parures valorisées en bouillon.
- Jour J (10h) : Marinade : 300ml huile d'olive ECOCERT + jus 6 citrons frais + 15g origan séché + sel réduit 3g (huile saline déjà riche). Trempage poisson 45 min à +3°C.
- Jour J (10h45) : Brochettage : alternance poisson, tomates cerises bio, citron confit. Présentation régulière, 5-6 pièces/brochette.
- Jour J (11h45) : Grill/plancha à 200°C. Cuisson 11-12 min, retournement mi-cuisson. Température cœur ≥+63°C vérifiée thermomètre. Pas de contact avec surface contaminée.
- Jour J (12h) : Service immédiat. Assiette chaude +55°C. Liaison chaude garantie ≥+63°C jusqu'à service final. Zeste citron frais et filet huile d'olive en finition.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Approvisionnement poisson frais en liaison froide ≤+3°C. Stockage en chambre froide à +2°C maximum. J : Découpe du poisson à 8h, brochettage à 10h30 (max 1h avant cuisson). Cuisson 11h45-12h00 : poisson à cœur ≥+63°C. Service immédiat. Respect HACCP : pas de retour en froid après cuisson.
EGAlim : Conforme EGAlim : poisson frais certifié MSC (pêche durable) ou label Aquaculture Stewardship Council si d'élevage. Huile d'olive ECOCERT Excellence ou Demeter. Agrumes et tomates de producteurs locaux en circuit court (AMAP, marché de gros régional). Estimation : 15% bio valeur d'achat, 100% produits durables. Origan séché ECOCERT.
Déclinaisons : Texture modifiée : Poisson en miettes pour dysphagie. Alternative végétarienne : Brochettes de tofu mariné + champignons de Paris bio + poivrons. Variante bio : Daurade royale bio + tomates cerises bio + origan bio Demeter. Sans allergène crustacés : Poisson blanc garanti sans cross-contact.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.6gSucre: 1.2g