Le colin à la crème de poireaux figure parmi les valeurs sûres de la restauration collective française : simple, nutritif, bien maîtrisé. Cette recette s’inscrit dans une démarche EGAlim et développement durable en privilégiant le poisson blanc frais de circuits courts, les poireaux bio locaux, et une technique de cuisson basse température. Adaptable en 5 minutes pour les enfants, cette entrée-poisson ravit les convives tout en respectant les obligations de durabilité.

Cette recette répond aux critères GEMRCN P1 (poissons blancs) et intègre naturellement les objectifs EGAlim : 100% produits frais bruts, 60% en bio estimé, 70% en circuits courts. La maîtrise de la température de cuisson et du refroidissement en cas de surplus garantit sécurité alimentaire et qualité organoleptique. Recommandée pour les services jeunesse, senior et famille.

Colin à la crème de poireaux

Colin rôti à la crème de poireaux — Classique français revisité en mode développement durable : poisson blanc frais de circuit court, poireaux bio étuvés, sauce légère sans excès de matière grasse. Cuisson basse température préservant la texture tendre du colin. Conforme EGAlim, GEMRCN P1, allergie bien documentée.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

12 kg Filets de colin
3 kg Poireaux
800 ml Crème fraîche
300 ml Vin blanc
300 g Beurre
12 kg Poisson

Instructions

J-1 : Émincer les poireaux (blancs + vert pâle) en rondelles 1 cm. Blanchir 5 min à l'eau bouillante salée 8g/kg. Refroidir immédiatement à l'eau glacée. Égoutter sur tamis 30 min minimum. Stocker à +3°C en bac hermétique max 48h.
Jour J, 30 min avant service : Chauffer beurre 150g à feu doux. Ajouter poireaux égouttés, couvrir, étuvage 8–10 min à 65–70°C en agitant 2 fois (pas de coloration). Les poireaux doivent être fondants, semi-translucides.
Préparer les filets de colin (5–6 oz / 150–170g brut par portion) : parer les arêtes, vérifier l'absence de viscères. Saler légèrement (2g/kg poisson) 3 min avant cuisson.
Cuisson poisson : Poêle antiadhésive huilée 0,15L huile olive. Poisson peau vers le bas, 8–9 min à 160–170°C jusqu'à 63°C cœur (sonde). Chair devient opaque, se détache facilement. NE PAS RETOURNER sauf filets épais >2 cm (5 min de chaque côté max).
Sauce : Déglacer poêle poisson au vin blanc 50 ml (réduit 50%), ajouter poireaux étuvés, verser crème fraîche bio 200g progressivement. Monter température à 75°C min. Assaisonner (sel 4g/kg, poivre, muscade QS). Liaison 3–4 min max pour ne pas casser la crème.
Dressage : Colin sur lit de poireaux à la crème, parsemer persil frais ciselé. Service immédiat à ≥63°C.
Surplus : Refroidir rapidement à +10°C en <2h (bac eau glacée). Stocker maximum 24h à +3°C. Réchauffage doux à 63°C min si réutilisation.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des poireaux (émincés, blanchis 5 min, refroidis rapidement à +10°C max, stockés 48h à +3°C). Jour J : cuisson du poisson à cœur 63°C, liaison de la crème à 75°C min, service immédiat ≥63°C. HACCP : séparation poisson/légumes, nettoyage planches dédiées, refroidissement si reste en <2h vers +10°C. EGAlim : Colin : poisson blanc frais, circuit court privilégié auprès des pêcheries côtières régionales (Méditerranée) ou AMAP halieutique certifiée MSC. Poireaux : 100% bio ECOCERT ou label AB recommandé (producteur local Provence). Crème fraîche : bio préféré (Normandie/Bretagne circuit court). Conformité EGAlim : produit frais brut 100%, estimation bio 60% (poireaux + crème), circuits courts 70%. Alternative végétarienne : champignons de Paris bio + tofu soyeux bio à la place du colin.

Déclinaisons : Texture modifiée : colin émiettée + sauce veloutée pour enfants/dysphagie. Alternative végétarienne : Tofu soyeux bio 150g/100cvts + champignons émincés revenus au beurre bio. Variante sans allergène lait : crème de poireaux allégée au bouillon de poisson maison, fini au beurre clarifié bio. Sans sulfites : utiliser vin blanc bio nature ou bouillon blanc maison.