Colin à la crème de poireaux
Colin rôti à la crème de poireaux — Classique français revisité en mode développement durable : poisson blanc frais de circuit court, poireaux bio étuvés, sauce légère sans excès de matière grasse. Cuisson basse température préservant la texture tendre du colin. Conforme EGAlim, GEMRCN P1, allergie bien documentée.
Ingrédients
- 12 kg Filets de colin
- 3 kg Poireaux
- 800 ml Crème fraîche
- 300 ml Vin blanc
- 300 g Beurre
- 12 kg Poisson
Instructions
- J-1 : Émincer les poireaux (blancs + vert pâle) en rondelles 1 cm. Blanchir 5 min à l'eau bouillante salée 8g/kg. Refroidir immédiatement à l'eau glacée. Égoutter sur tamis 30 min minimum. Stocker à +3°C en bac hermétique max 48h.
- Jour J, 30 min avant service : Chauffer beurre 150g à feu doux. Ajouter poireaux égouttés, couvrir, étuvage 8–10 min à 65–70°C en agitant 2 fois (pas de coloration). Les poireaux doivent être fondants, semi-translucides.
- Préparer les filets de colin (5–6 oz / 150–170g brut par portion) : parer les arêtes, vérifier l'absence de viscères. Saler légèrement (2g/kg poisson) 3 min avant cuisson.
- Cuisson poisson : Poêle antiadhésive huilée 0,15L huile olive. Poisson peau vers le bas, 8–9 min à 160–170°C jusqu'à 63°C cœur (sonde). Chair devient opaque, se détache facilement. NE PAS RETOURNER sauf filets épais >2 cm (5 min de chaque côté max).
- Sauce : Déglacer poêle poisson au vin blanc 50 ml (réduit 50%), ajouter poireaux étuvés, verser crème fraîche bio 200g progressivement. Monter température à 75°C min. Assaisonner (sel 4g/kg, poivre, muscade QS). Liaison 3–4 min max pour ne pas casser la crème.
- Dressage : Colin sur lit de poireaux à la crème, parsemer persil frais ciselé. Service immédiat à ≥63°C.
- Surplus : Refroidir rapidement à +10°C en <2h (bac eau glacée). Stocker maximum 24h à +3°C. Réchauffage doux à 63°C min si réutilisation.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation des poireaux (émincés, blanchis 5 min, refroidis rapidement à +10°C max, stockés 48h à +3°C). Jour J : cuisson du poisson à cœur 63°C, liaison de la crème à 75°C min, service immédiat ≥63°C. HACCP : séparation poisson/légumes, nettoyage planches dédiées, refroidissement si reste en <2h vers +10°C.
EGAlim : Colin : poisson blanc frais, circuit court privilégié auprès des pêcheries côtières régionales (Méditerranée) ou AMAP halieutique certifiée MSC. Poireaux : 100% bio ECOCERT ou label AB recommandé (producteur local Provence). Crème fraîche : bio préféré (Normandie/Bretagne circuit court). Conformité EGAlim : produit frais brut 100%, estimation bio 60% (poireaux + crème), circuits courts 70%. Alternative végétarienne : champignons de Paris bio + tofu soyeux bio à la place du colin.
Déclinaisons : Texture modifiée : colin émiettée + sauce veloutée pour enfants/dysphagie. Alternative végétarienne : Tofu soyeux bio 150g/100cvts + champignons émincés revenus au beurre bio. Variante sans allergène lait : crème de poireaux allégée au bouillon de poisson maison, fini au beurre clarifié bio. Sans sulfites : utiliser vin blanc bio nature ou bouillon blanc maison.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.9gSucre: 1.1g