Ce gratin de fruits de mer répond aux attentes nutritionnelles et environnementales de la restauration collective moderne. Protéinés, source d’oméga-3 et de minéraux, les fruits de mer frais justifient un sourcing circuit court (producteurs côtiers, labels MSC ou Pavillon France). Préparation en deux temps : béchamel J-1 en liaison froide, cuisson fruits de mer J et service immédiat pour préserver texture et qualité organoleptique.

Ce gratin s’inscrit dans la catégorie P1 (Poisson) de la GEMRCN et contribue à l’obligation EGAlim (50% produits durables, 20% bio). Maîtrise HACCP exigeante : respect chaîne du froid fruits de mer (+2/+4°C max 24h), cuisson à +75°C cœur, liaison chaude ≥+63°C. Une recette valorisant produits bruts et circuits courts, alignée avec cahier des charges bio et développement durable.

Gratin de fruits de mer

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 20

Temps total 1 5

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

12 kg Fruits de mer variés
4 L Béchamel
500 ml Vin blanc
1 kg Gruyère râpé
3 kg Crustacés
3 kg Mollusques
2 L Lait
200 g Gluten

Instructions

J-1 : Préparer béchamel : roux beurre/farine (250g beurre + 200g farine pour 100 cv), cuisson 3 min. Ajouter 2,5L lait entier ou bio tiède progressivement, fouetter 5 min. Assaisonner : sel 6-8g/kg (réduction 25% si fromage salé), poivre, muscade râpée. Refroidir en bain-marie jusqu'à +10°C en <2h, couvrir. Conservation ≤+3°C max 48h.
Jour J, 45 min avant service : Contrôler fraîcheur fruits de mer livrés. Nettoyer moules/huîtres. Égoutter sur linge propre.
Cuire fruits de mer en sauteuse + vin blanc (30 cl) à +80°C, 8-10 min max jusqu'à cœur (moules ouvertes, crevettes rosées, coquilles Saint-Jacques opaques). Filtrer le jus de cuisson, décanter.
Réchauffer béchamel J-1 au bain-marie 65-70°C. Incorporer délicatement fruits de mer chauds, jus filtré, finir avec gruyère râpé bio 150g.
Verser en plat de service gratinoir. Saupoudrer gruyère 100g. Cuire four +200°C convection, 10-12 min jusqu'à dorage. Vérifier température cœur ≥+63°C avant mise en circulation.
Service immédiat en liaison chaude ≥+63°C. Reste refroidir <15 min à température ambiante puis ≤+3°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation béchamel (refroidissement rapide ≤+3°C, conservation 48h max). J-2 : Approvisionnement fruits de mer frais auprès circuits courts. Jour J : Cuisson fruits de mer à +75°C 8-10 min max (à cœur), gratinage immédiat 10-12 min à +200°C. Service ≥+63°C. Respect chaîne du froid : fruits de mer livrés +2/+4°C, stockage 24h max.

EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier fruits de mer certifiés MSC ou Pavillon France (circuit court côtier régional). Béchamel et gruyère bio recommandés (ECOCERT ou AB). Vin blanc bio si possible. Objectif : 40-50% produits durables sur le gratin. Alternative végétarienne : gratin de champignons de Paris bio + fruits secs (noix, noisettes) pour protéine.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement les fruits de mer pour patients dysphagie. Alternative végétarienne : champignons de Paris Bio + lentilles corail + noix bio gratinées. Variante sans gluten : béchamel maïzena ou riz complet. Sans lactose : béchamel lait de chèvre ou boisson végétale bio + gruyère affiné (lactose réduit).