Gratin de fruits de mer
Gratin classique de fruits de mer frais, cuit à cœur juste avant service pour préserver texture et saveur. Béchamel préparée J-1, réchauffage lent en liaison chaude respectant HACCP. Sourcing circuits courts côtiers recommandé (Pavillon France, MSC) pour conformité EGAlim 50% durables.
Equipements
- sauteuse basculante
- chinois
- bain-marie
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Béchamel, déclaré par la recette d'origine) ; Crustacés (Fruits de mer variés, déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Béchamel, Gruyère râpé, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (Fruits de mer variés, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Fruits de mer variés
- 4 L Béchamel
- 500 ml Vin blanc
- 1 kg Gruyère râpé
- 20 g Muscade
Instructions
- Trier et égoutter les fruits de mer variés, écarter les coquillages cassés ou ouverts qui ne se referment pas au toucher.
- Dans la sauteuse basculante, cuire les fruits de mer avec le vin blanc, à couvert, jusqu'à 90 °C à cœur pendant 2 min et l'ouverture des coquillages ; jeter ceux qui restent fermés.
- Égoutter les fruits de mer, décortiquer les coquillages et filtrer le jus de cuisson au chinois pour retirer tout dépôt de sable, puis le réduire légèrement.
- Réchauffer la béchamel au bain-marie jusqu'à 75 °C à cœur au moins, ajouter la muscade râpée, saler et poivrer.
- Incorporer le jus de cuisson réduit et une partie du gruyère râpé à la béchamel, puis ajouter délicatement les fruits de mer égouttés.
- Répartir l'appareil en bacs GN, saupoudrer du reste de gruyère râpé.
- Gratiner au four, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la sonde à cœur indique au moins 63 °C.
- Servir sans attendre ; en cas d'attente courte, maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins, le gratinage ne se régénère pas.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Filtrez toujours le jus de cuisson des coquillages avant de le lier à la béchamel : c'est lui qui porte le goût, et c'est aussi lui qui porte le sable si on le néglige.
Organisation : J-1 : stocker la béchamel prête en chambre froide positive ; décongeler en chambre froide les fruits de mer surgelés, jamais à température ambiante. Jour J : trier et cuire les fruits de mer, filtrer et réduire le jus, réchauffer la béchamel, monter les bacs et gratiner au plus près du service, par vagues si besoin.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose la conservation des produits de la pêche frais à +2 °C et celle d'une béchamel fabriquée à l'avance de 0 à +3 °C, DLC au plus J+3. Le GBPH recommande une cuisson des coquillages à 90 °C pendant 2 min et un réchauffage des plats préparés à 75 °C au moins. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les fruits de mer par des champignons de Paris émincés et sautés, liés à la même béchamel. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 175.2gCalories: 212kcalCarbohydrates: 5.6gProtéines: 27.1gFat: 8.4gLipides saturés: 4.5gSodium: 754.9mgFibre: 0.6gSucre: 1.3g