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–+ portions

Gratin de fruits de mer

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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Fruits de mer variés
  • 4 L Béchamel
  • 500 ml Vin blanc
  • 1 kg Gruyère râpé
  • 3 kg Crustacés
  • 3 kg Mollusques
  • 2 L Lait
  • 200 g Gluten

Instructions
 

  • J-1 : Préparer béchamel : roux beurre/farine (250g beurre + 200g farine pour 100 cv), cuisson 3 min. Ajouter 2,5L lait entier ou bio tiède progressivement, fouetter 5 min. Assaisonner : sel 6-8g/kg (réduction 25% si fromage salé), poivre, muscade râpée. Refroidir en bain-marie jusqu'à +10°C en <2h, couvrir. Conservation ≤+3°C max 48h.
  • Jour J, 45 min avant service : Contrôler fraîcheur fruits de mer livrés. Nettoyer moules/huîtres. Égoutter sur linge propre.
  • Cuire fruits de mer en sauteuse + vin blanc (30 cl) à +80°C, 8-10 min max jusqu'à cœur (moules ouvertes, crevettes rosées, coquilles Saint-Jacques opaques). Filtrer le jus de cuisson, décanter.
  • Réchauffer béchamel J-1 au bain-marie 65-70°C. Incorporer délicatement fruits de mer chauds, jus filtré, finir avec gruyère râpé bio 150g.
  • Verser en plat de service gratinoir. Saupoudrer gruyère 100g. Cuire four +200°C convection, 10-12 min jusqu'à dorage. Vérifier température cœur ≥+63°C avant mise en circulation.
  • Service immédiat en liaison chaude ≥+63°C. Reste refroidir <15 min à température ambiante puis ≤+3°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation béchamel (refroidissement rapide ≤+3°C, conservation 48h max). J-2 : Approvisionnement fruits de mer frais auprès circuits courts. Jour J : Cuisson fruits de mer à +75°C 8-10 min max (à cœur), gratinage immédiat 10-12 min à +200°C. Service ≥+63°C. Respect chaîne du froid : fruits de mer livrés +2/+4°C, stockage 24h max.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier fruits de mer certifiés MSC ou Pavillon France (circuit court côtier régional). Béchamel et gruyère bio recommandés (ECOCERT ou AB). Vin blanc bio si possible. Objectif : 40-50% produits durables sur le gratin. Alternative végétarienne : gratin de champignons de Paris bio + fruits secs (noix, noisettes) pour protéine.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement les fruits de mer pour patients dysphagie. Alternative végétarienne : champignons de Paris Bio + lentilles corail + noix bio gratinées. Variante sans gluten : béchamel maïzena ou riz complet. Sans lactose : béchamel lait de chèvre ou boisson végétale bio + gruyère affiné (lactose réduit).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 8.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgSucre: 1.8g