Name: Encornets sautés
Prep time: 15 min
Cook time: 3 min
Total time: 18 min
Ingredients: 15 kg Encornets; 800 g Beurre; 12 pièces Citron

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Fruit de mer maigre et économe, l’encornet s’impose en restauration collective comme source protéique durable quand il respecte les normes de pêche responsable (ASC, pêche sauvage contrôlée). Cuisson rapide indispensable : tout l’enjeu réside dans la maîtrise thermique pour préserver la tendreté et éviter la texture caoutchouteuse qui décrédibilise le produit auprès des convives.

Cette recette de base valorise le produit frais brut, certifié bio ou écolabel, avec finitions minimalistes (beurre bio, citron frais, persil) alignées aux contraintes EGAlim et développement durable.

Encornets sautés : un classique P1 (Fruits de mer) accessible en restauration collective, à condition de maîtriser la chaîne du froid et la cuisson éclair. Privilégiez l’achat auprès de fournisseurs certifiés ASC ou équivalent pour garantir la traçabilité et la durabilité halieutique.

Coût portion stable, très bonne acceptabilité enfants/adultes, alternative majeure aux filets de poisson blanc. Compatible EGAlim 100%, notamment via beurre bio et circuits courts régionaux.

Encornets sautés

Encornets sautés à la plancha : protéine marine maigre, cuisson ultrarapide 3 min maximum pour texture tendre. Produits frais bruts certifiés bio, circuits courts régionaux. Conforme EGAlim, 150g/portion, coût stable toute année.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 3

Temps total 18

Portions couverts

Calories 92 kcal

Equipements

Sauté à la poêle

Ingrédients

15 kg Encornets
800 g Beurre
12 pièces Citron

Instructions

J-1 : réception encornets frais (≤+3°C), nettoyage immédiat (retrait de la peau, de l'encre, des intestins sous eau froide). Portion individuelle 150g, film alimentaire, stockage +0 à +3°C maximum 24h.
Jour J, 30 min avant service : sortir encornets du froid, parer légèrement si nécessaire, éponger surface.
Poêle inox ou plancha à +200°C min, sans matière grasse initiale (ou 5g beurre clarifié par portion).
Déposer encornets secs, cuisson 2–3 min MAXIMUM en remuant régulièrement. La chair doit rester translucide et tendre (ne pas blanchir complètement).
Éviter la surcharge : ne pas dépasser 70% de la surface de cuisson, risque de baisse thermique et texture caoutchouteuse.
Finition : noix de beurre bio (20g/100cvts), jus citron frais pressé (30cl/100cvts), persil frais ciselé (50g botte/100cvts), sel fin 8g/kg protéine.
Maintien chaud : service immédiat ≥+63°C. Pas de liaison froide possible. Plat à consommer dans les 15 min après cuisson.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : nettoyage encornets à +3°C max, portion individuelle 150g. Jour J : cuisson rapide 2-3 min max à +200°C poêle, service immédiat ≥+63°C. Persil frais ciselé à J. Zeste citron frais en finition.

EGAlim : Encornets sauvages ou d'aquaculture bio (label ASC recommandé). Beurre bio ECOCERT. Citron et persil circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux). Conformité EGAlim : 80% produits durables en valeur (100% bio encornets + beurre + herbes frais).

Déclinaisons : Texture modifiée : encornets émincés fins pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou champignons de couche bio sautés au beurre, citron, persil (même technique). Variante vegan : huile d'olive bio à la place du beurre. Sans mollusques : remplacement par filet de poisson blanc fermier.