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–+ portions

Encornets sautés

Encornets sautés à la plancha : protéine marine maigre, cuisson ultrarapide 3 min maximum pour texture tendre. Produits frais bruts certifiés bio, circuits courts régionaux. Conforme EGAlim, 150g/portion, coût stable toute année.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 3 minutes
Temps total 18 minutes
Portions 100 couverts
Calories 92 kcal

Equipements

  • Sauté à la poêle

Ingrédients
  

  • 15 kg Encornets
  • 800 g Beurre
  • 12 pièces Citron

Instructions
 

  • J-1 : réception encornets frais (≤+3°C), nettoyage immédiat (retrait de la peau, de l'encre, des intestins sous eau froide). Portion individuelle 150g, film alimentaire, stockage +0 à +3°C maximum 24h.
  • Jour J, 30 min avant service : sortir encornets du froid, parer légèrement si nécessaire, éponger surface.
  • Poêle inox ou plancha à +200°C min, sans matière grasse initiale (ou 5g beurre clarifié par portion).
  • Déposer encornets secs, cuisson 2–3 min MAXIMUM en remuant régulièrement. La chair doit rester translucide et tendre (ne pas blanchir complètement).
  • Éviter la surcharge : ne pas dépasser 70% de la surface de cuisson, risque de baisse thermique et texture caoutchouteuse.
  • Finition : noix de beurre bio (20g/100cvts), jus citron frais pressé (30cl/100cvts), persil frais ciselé (50g botte/100cvts), sel fin 8g/kg protéine.
  • Maintien chaud : service immédiat ≥+63°C. Pas de liaison froide possible. Plat à consommer dans les 15 min après cuisson.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : nettoyage encornets à +3°C max, portion individuelle 150g. Jour J : cuisson rapide 2-3 min max à +200°C poêle, service immédiat ≥+63°C. Persil frais ciselé à J. Zeste citron frais en finition.
EGAlim : Encornets sauvages ou d'aquaculture bio (label ASC recommandé). Beurre bio ECOCERT. Citron et persil circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux). Conformité EGAlim : 80% produits durables en valeur (100% bio encornets + beurre + herbes frais).
Déclinaisons : Texture modifiée : encornets émincés fins pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou champignons de couche bio sautés au beurre, citron, persil (même technique). Variante vegan : huile d'olive bio à la place du beurre. Sans mollusques : remplacement par filet de poisson blanc fermier.

Nutrition

Calories: 92kcalCarbohydrates: 3.1gProtéines: 15.2gFat: 1.4gLipides saturés: 0.4gSodium: 290mg