Organisation : J-1 : nettoyage encornets à +3°C max, portion individuelle 150g. Jour J : cuisson rapide 2-3 min max à +200°C poêle, service immédiat ≥+63°C. Persil frais ciselé à J. Zeste citron frais en finition.EGAlim : Encornets sauvages ou d'aquaculture bio (label ASC recommandé). Beurre bio ECOCERT. Citron et persil circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux). Conformité EGAlim : 80% produits durables en valeur (100% bio encornets + beurre + herbes frais).Déclinaisons : Texture modifiée : encornets émincés fins pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou champignons de couche bio sautés au beurre, citron, persil (même technique). Variante vegan : huile d'olive bio à la place du beurre. Sans mollusques : remplacement par filet de poisson blanc fermier.