Les tripes font partie des abats nobles, souvent délaisés en restauration collective par manque de maîtrise. Or, c’est un produit d’exception : économique, riche en collagène (excellent pour les textures modifiées), parfaitement traçable en bio ou Label Rouge. La provençale, version méridionale légère, valorise les circuits courts méditerranéens et répond aux attentes de la génération EGAlim.

Ce classique GEMRCN P1 (abats) s’inscrit dans une démarche 50/20 : 100% bio pour les tripes et légumes (tomates frais ou pelées certifiées), économies de matières grasses, valorisation complète de la pièce. À proposer régulièrement : c’est un signal de qualité auprès des parents et des convives.

Tripes à la provençale

Tripes à la provençale : braise traditionnelle 6-8h, produits frais 100% traçables. Respecte la norme EGAlim avec tripes bio/Label Rouge et légumes circuits courts régionaux. Portion économe en matières grasses (0,3L/100 cvts), clé de voûte en restauration collective durable.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 7

Temps total 7 45

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Braisage

Ingrédients

7 kg Tripes de bœuf
2 kg Tomates
100 g Ail
30 g Herbes de provence
2 kg kg Oignons
400 g Olives noires
50 cl Vin blanc

Instructions

J-2 : Acquérir tripes frais de producteur local bio/Label Rouge. Nettoyer minutieusement sous eau froide, enlever résidus.
Blanchir 15 min à 100°C, refroidir rapidement, parer en lanières régulières de 5-6 cm.
J-1 : Émincer oignons et ail. Suer à l'huile (300 ml/100 cvts) à 70°C sans coloration.
Ajouter tripes, mouiller avec vin blanc (250 ml/100 cvts) + bouillon (500 ml/100 cvts). Sauce tomate : 15 kg tomates frais pelées + 300g concentré bio.
Assaisonner : sel 10g/kg tripes (réduction −25% car olives). Herbes Provence AOP.
Braiser 6-8h à 90-95°C cœur, couvercle hermétique. Contrôler texture : tripes fondantes, sauce onctueuse.
Refroidir +63°C→+10°C en <2h (mise en bac peu profond). Conserver ≤+3°C, durée max 3 jours.
Jour J : Réchauffer à bain-marie cœur ≥72°C. Vérifier assaisonnement, finition olives noires + persil frais. Service ≥63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement tripes frais auprès producteur local certifié bio. Nettoyage minutieux, blanchiment 15 min à 100°C. J-1 : Braiser 6-8h à 90-95°C, refroidir rapidement +63°C→+10°C en <2h, conserver ≤+3°C. Jour J : Réchauffer cœur à +72°C minimum, vérifier texture. HACCP critique : température cœur ≥65°C avant service. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% tripes de bœuf français bio ou Label Rouge recommandé (20% bio en valeur). Tomates pelées bio ECOCERT ou frais du marché de gros régional (circuit court -50km). Vin blanc AOC local. Olives Provence AOP. Concentré tomate bio limité à 3% (colorant naturel, accepté). Économie de matières grasses : 0,3L huile/100 cvts. Alternative végétarienne : tripes → champignons de Paris blanchis + légumineuses (lentilles vertes bio).

Déclinaisons : Texture modifiée : défibreur pour personnes âgées/dysphagie. Alternative végétarienne : champignons de Paris + lentilles corail braisés, même sauce provençale. Variante sans sulfites : vin blanc nature ou bouillon réduit. Variante sans alcool : remplacer vin par bouillon de volaille bio.