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–+ portions

Tripes à la provençale

Tripes à la provençale : braise traditionnelle 6-8h, produits frais 100% traçables. Respecte la norme EGAlim avec tripes bio/Label Rouge et légumes circuits courts régionaux. Portion économe en matières grasses (0,3L/100 cvts), clé de voûte en restauration collective durable.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 7 heures
Temps total 7 heures 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 83 kcal

Equipements

  • marmite
  • sauteuse basculante
  • bacs GN
  • cellule de refroidissement
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Bouillon de volaille) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 7 kg Tripes de bœuf
  • 2 kg Tomates
  • 100 g Ail
  • 30 g Herbes de provence
  • 2 kg Oignons
  • 400 g Olives noires
  • 50 cl Vin blanc
  • 150 g Concentré de tomates
  • 0.4 L Huile d'olive pour suer les oignons et l'ail
  • 4 L Bouillon de volaille mouillement à hauteur pour le braisage
  • 10 pièces Laurier feuilles, retirées avant service

Instructions
 

  • J-1, nettoyer les tripes de bœuf sous l'eau froide, puis les blanchir en marmite à l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient raidies. Les rafraîchir et les égoutter.
  • Parer les tripes et les tailler en lanières régulières.
  • Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail.
  • Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail à l'huile d'olive, sans coloration.
  • Ajouter les tripes bien égouttées et les laisser prendre une légère coloration.
  • Incorporer le concentré de tomates et le laisser pincer quelques minutes.
  • Mouiller au vin blanc et laisser réduire, puis mouiller au bouillon de volaille.
  • Ajouter les tomates mondées et concassées, le laurier et les herbes de Provence. Saler et poivrer.
  • Couvrir et braiser à feu très doux, jusqu'à ce que les tripes soient fondantes et la sauce nappante.
  • Débarrasser le braisage en bacs GN peu profonds, le refroidir en cellule de refroidissement puis le conserver en chambre froide.
  • Le jour J, remettre les tripes en température en sauteuse basculante, à couvert, en remuant régulièrement.
  • Ajouter les olives noires en fin de remise en température, rectifier l'assaisonnement et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez les tripes à fond après le blanchiment et laissez-les fumer quelques instants dans la sauteuse avant de chercher la coloration : mouillées, elles bouillent au lieu de colorer. N'ajoutez les olives qu'à la toute fin, sinon elles rendent leur amertume dans le braisage.
Organisation : J-1 : nettoyer, blanchir et tailler les tripes, puis les braiser jusqu'à ce qu'elles soient fondantes, les refroidir en cellule en bacs GN peu profonds et les stocker en chambre froide. Jour J : remettre en température en sauteuse basculante, ajouter les olives, rectifier l'assaisonnement et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Points de maîtrise : Les tripes crues sont des abats : l'arrêté impose leur conservation à +3 °C. L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, avec consommation le jour même et jamais un second refroidissement. L'arrêté impose ensuite le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les tripes de bœuf par des champignons de Paris blanchis et des lentilles vertes cuites, et le bouillon de volaille par un bouillon de légumes, le reste de la sauce provençale restant identique.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 121.8gCalories: 83kcalCarbohydrates: 2.5gProtéines: 9gFat: 3.4gLipides saturés: 1gSodium: 105.9mgFibre: 1gSucre: 1.9g