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Tripes à la provençale

Tripes à la provençale : braise traditionnelle 6-8h, produits frais 100% traçables. Respecte la norme EGAlim avec tripes bio/Label Rouge et légumes circuits courts régionaux. Portion économe en matières grasses (0,3L/100 cvts), clé de voûte en restauration collective durable.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 7 heures
Temps total 7 heures 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Braisage

Ingrédients
  

  • 7 kg Tripes de bœuf
  • 2 kg Tomates
  • 100 g Ail
  • 30 g Herbes de provence
  • 2 kg kg Oignons
  • 400 g Olives noires
  • 50 cl Vin blanc

Instructions
 

  • J-2 : Acquérir tripes frais de producteur local bio/Label Rouge. Nettoyer minutieusement sous eau froide, enlever résidus.
  • Blanchir 15 min à 100°C, refroidir rapidement, parer en lanières régulières de 5-6 cm.
  • J-1 : Émincer oignons et ail. Suer à l'huile (300 ml/100 cvts) à 70°C sans coloration.
  • Ajouter tripes, mouiller avec vin blanc (250 ml/100 cvts) + bouillon (500 ml/100 cvts). Sauce tomate : 15 kg tomates frais pelées + 300g concentré bio.
  • Assaisonner : sel 10g/kg tripes (réduction −25% car olives). Herbes Provence AOP.
  • Braiser 6-8h à 90-95°C cœur, couvercle hermétique. Contrôler texture : tripes fondantes, sauce onctueuse.
  • Refroidir +63°C→+10°C en <2h (mise en bac peu profond). Conserver ≤+3°C, durée max 3 jours.
  • Jour J : Réchauffer à bain-marie cœur ≥72°C. Vérifier assaisonnement, finition olives noires + persil frais. Service ≥63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement tripes frais auprès producteur local certifié bio. Nettoyage minutieux, blanchiment 15 min à 100°C. J-1 : Braiser 6-8h à 90-95°C, refroidir rapidement +63°C→+10°C en <2h, conserver ≤+3°C. Jour J : Réchauffer cœur à +72°C minimum, vérifier texture. HACCP critique : température cœur ≥65°C avant service. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% tripes de bœuf français bio ou Label Rouge recommandé (20% bio en valeur). Tomates pelées bio ECOCERT ou frais du marché de gros régional (circuit court -50km). Vin blanc AOC local. Olives Provence AOP. Concentré tomate bio limité à 3% (colorant naturel, accepté). Économie de matières grasses : 0,3L huile/100 cvts. Alternative végétarienne : tripes → champignons de Paris blanchis + légumineuses (lentilles vertes bio).
Déclinaisons : Texture modifiée : défibreur pour personnes âgées/dysphagie. Alternative végétarienne : champignons de Paris + lentilles corail braisés, même sauce provençale. Variante sans sulfites : vin blanc nature ou bouillon réduit. Variante sans alcool : remplacer vin par bouillon de volaille bio.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 9.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.8mgFibre: 1.3gSucre: 2.1g