Name: Sauté de veau Marengo aux légumes du soleil
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 15 kg Épaule de veau; 3 kg Tomates; 3 kg Courgettes; 2.5 kg Aubergines; 2 kg Poivrons; 2 kg Oignons; 200 g Ail; 400 ml Huile d'olive; 1 L Vin blanc; 50 g Herbes de provence; 2 L Fond de veau

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Le Marengo est un incontournable des menus de restauration collective – historique, accessible, et parfaitement adaptable aux contraintes EGAlim. Cette version privilégie les produits frais, les circuits courts (légumes bio régionaux) et une cuisson maîtrisée qui réduit perte nutritionnelle et gaspillage. Conforme GEMRCN P1 (plat protéiné), sans additifs industriels, cette recette justifie une montée en gamme qualitative auprès des familles et des gestionnaires.

Le succès du Marengo réside dans l’équilibre viande/légumes et le respect des temps de cuisson. Utilisez un veau Label Rouge ou bio (parures valorisées en fond), des tomates/poivrons/aubergines bio locales, et une huile d’olive AOP pour justifier le prix. Enregistrez les temps cœur viande (72°C, sonde thermomètre) et refroidissement rapide si liaison froide. Catégorie P1 GEMRCN, portion moyenne 150g protéine (adulte 100 cvts).

Sauté de veau Marengo aux légumes du soleil

Sauté de veau Marengo : classique de bistrot réinventé en restauration collective durable. Viande braisée basse température (72°C cœur), légumes du soleil bio en fin de cuisson pour préserver texture et nutriments. Conforme EGAlim, portions 150g viande + 200g légumes.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

15 kg Épaule de veau
3 kg Tomates
3 kg Courgettes
2.5 kg Aubergines
2 kg Poivrons
2 kg Oignons
200 g Ail
400 ml Huile d'olive
1 L Vin blanc
50 g Herbes de provence
2 L Fond de veau

Instructions

J-1 : Parage veau (ôter nerfs, éplucher si besoin), détaillage 30-40g/morceau, stockage ≤+3°C. Brunoise oignons/ail, détail légumes en tronçons uniformes (1,5-2 cm). Bacs gastro séparés, température ≤+3°C.
Jour J : Chauffage préparation + 15 min. Matière grasse ~3cl/100 cvts huile d'olive. Rissolage veau par petites quantités (max 1/3 de la cocotte) : 170-180°C fond de cocotte, 3-4 min/côté. Coloration auburn requise (réaction Maillard). Retrait interim.
Suage oignons/ail 2 min à feu doux. Déglaçage vin blanc 1cl/100 cvts. Ajout veau, fond de veau 2,5dl/100 cvts, herbes/thym, sel 10g/kg, couvert. Mijotage 30 min à 85°C (four ou plaque), vérifier cœur viande ≥72°C sonde thermomètre à t=30 min.
À t=30 min : ajout légumes (tomate, courgette, aubergine, poivron) 200g/100 cvts. Cuisson découvert +15 min à 90°C, cœur viande ≥72°C stabilisé. Légumes doivent rester légèrement fermes (al dente).
Liaison chaude : récipient hermétique ≥63°C jusqu'à service (max 2h). Liaison froide (si applicable) : refroidissement blast +63°C → +10°C en <2h, stockage à +3°C max 72h. Contrôle température sonde tous les 30 min.
Dressage : 150g viande, 200g légumes+sauce/assiette creuse chauffée. Filet herbes fraîches si dispo. Respect portion GEMRCN P1.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et stockage veau à +2/+4°C (DLUO 72h). Légumes lavés, étuvés à +15°C max. J-1 : Parage veau, détaillage légumes, mise en bacs gastro à +3°C. Jour J : Cuisson 45 min à cœur 72°C (thermomètre cœur obligatoire). Distribution chaude ≥63°C en liaison chaude ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (sonde thermomètre). EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : veau Label Rouge ou bio (≥15% valeur achat). Légumes bio locaux (tomate, aubergine, courgette, poivron de région PACA recommandé : 20-25% bio estimé). Huile d'olive AOP Provence ou équivalent certifié. Herbes sèches biologiques. Parures valorisées en court-bouillon ou fond maison. Rechercher producteurs AMAP régionaux ou marchés gros (MIN Nice/Marseille).

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire légumes en fin de cuisson (>5 min supplémentaires). Alternative végétarienne : remplacer veau par protéine de soja déshydratée réhydratée (90g/100 cvts) ou pois chiches cuits (150g/100 cvts) – maintenir cuisson fond blanc ou bouillon légume. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT ou AB. Sans sulfites : vérifier vin blanc bio sans SO₂ (producteur mentionne « non sulfité » ou « peu sulfité »).