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–+ portions

Sauté de veau Marengo aux légumes du soleil

Sauté de veau Marengo : classique de bistrot réinventé en restauration collective durable. Viande braisée basse température (72°C cœur), légumes du soleil bio en fin de cuisson pour préserver texture et nutriments. Conforme EGAlim, portions 150g viande + 200g légumes.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Épaule de veau
  • 3 kg Tomates
  • 3 kg Courgettes
  • 2.5 kg Aubergines
  • 2 kg Poivrons
  • 2 kg Oignons
  • 200 g Ail
  • 400 ml Huile d'olive
  • 1 L Vin blanc
  • 50 g Herbes de provence
  • 2 L Fond de veau

Instructions
 

  • J-1 : Parage veau (ôter nerfs, éplucher si besoin), détaillage 30-40g/morceau, stockage ≤+3°C. Brunoise oignons/ail, détail légumes en tronçons uniformes (1,5-2 cm). Bacs gastro séparés, température ≤+3°C.
  • Jour J : Chauffage préparation + 15 min. Matière grasse ~3cl/100 cvts huile d'olive. Rissolage veau par petites quantités (max 1/3 de la cocotte) : 170-180°C fond de cocotte, 3-4 min/côté. Coloration auburn requise (réaction Maillard). Retrait interim.
  • Suage oignons/ail 2 min à feu doux. Déglaçage vin blanc 1cl/100 cvts. Ajout veau, fond de veau 2,5dl/100 cvts, herbes/thym, sel 10g/kg, couvert. Mijotage 30 min à 85°C (four ou plaque), vérifier cœur viande ≥72°C sonde thermomètre à t=30 min.
  • À t=30 min : ajout légumes (tomate, courgette, aubergine, poivron) 200g/100 cvts. Cuisson découvert +15 min à 90°C, cœur viande ≥72°C stabilisé. Légumes doivent rester légèrement fermes (al dente).
  • Liaison chaude : récipient hermétique ≥63°C jusqu'à service (max 2h). Liaison froide (si applicable) : refroidissement blast +63°C → +10°C en <2h, stockage à +3°C max 72h. Contrôle température sonde tous les 30 min.
  • Dressage : 150g viande, 200g légumes+sauce/assiette creuse chauffée. Filet herbes fraîches si dispo. Respect portion GEMRCN P1.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et stockage veau à +2/+4°C (DLUO 72h). Légumes lavés, étuvés à +15°C max. J-1 : Parage veau, détaillage légumes, mise en bacs gastro à +3°C. Jour J : Cuisson 45 min à cœur 72°C (thermomètre cœur obligatoire). Distribution chaude ≥63°C en liaison chaude ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (sonde thermomètre). EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : veau Label Rouge ou bio (≥15% valeur achat). Légumes bio locaux (tomate, aubergine, courgette, poivron de région PACA recommandé : 20-25% bio estimé). Huile d'olive AOP Provence ou équivalent certifié. Herbes sèches biologiques. Parures valorisées en court-bouillon ou fond maison. Rechercher producteurs AMAP régionaux ou marchés gros (MIN Nice/Marseille).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire légumes en fin de cuisson (>5 min supplémentaires). Alternative végétarienne : remplacer veau par protéine de soja déshydratée réhydratée (90g/100 cvts) ou pois chiches cuits (150g/100 cvts) – maintenir cuisson fond blanc ou bouillon légume. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT ou AB. Sans sulfites : vérifier vin blanc bio sans SO₂ (producteur mentionne « non sulfité » ou « peu sulfité »).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.9gSucre: 1.8g