La daube provençale est un classique incontournable de la cuisine française collective. Son succès repose sur trois éléments : une viande de qualité bio, un brainage long (3h minimum) qui développe les saveurs, et un repos de 24h minimum qui unifie la sauce et attendrit les fibres musculaires.

En restauration scolaire, ce plat répond parfaitement aux objectifs EGAlim (100% bœuf bio, olives et vin bio locaux possibles) et permet une cuisson basse température maîtrisée. La daube se prête bien à la liaison froide/chaude et se conserve sans dérive qualitative.

Classée en P1 (viande braisée-mijotée GEMRCN), la daube provençale offre un rendement excellent (perte de cuisson -15 à -20% sur viande bio) et une acceptabilité garantie chez les collégiens et lycéens. Elle valorise les parures (carottes, oignons) et limite le gaspillage.

Recommandation : fournisseur viande bio certifié, olives AOP circuits courts régionaux. Maîtrise HACCP critique sur refroidissement J-1 (+63→+10°C en <2h) et réchauffage jour du service. Rotation stock stricte (FIFO).

Daube provençale

Daube provençale classique, braisée 3h, à préparer J-1 pour optimiser liaisons et saveurs. Viande bio circuits courts, olives noires AOP, finition orange confite. Conforme EGAlim, HACCP maîtrisé, service ≥+63°C cœur.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 1 3 45

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Bœuf à braiser
1.5 kg Carottes
1 kg Oignons
100 g Ail
600 g Olives noires
750 ml Vin rouge
300 g Orange confite

Instructions

J-2 : Réception viande bio traçable (T° cœur ≤+3°C). Découpe en cubes 50-60g, nettoyage parures. Émincé oignons, carottes en rondelles, ail haché fin. Stockage séparé +3°C (films alimentaires).
J-1 matin : Mise en place : huile neutre 0,3L pour 100 couverts. Marquage viande par lots 8-10kg (T° poêle 160°C), coloration 3-4 min par face. Déglaçage vin rouge bio 4L.
J-1 : Brainage : viande marquée + mirepoix (carottes, oignons, ail) + olives noires dénoyautées 1,5kg + concentré tomate 400g + zeste orange bio + bouquet garni + fond de veau bio 6L. Cuisson couvert 160°C cœur 3h (thermocouple obligatoire à mi-cuisson : ≥72°C cœur viande). Liaison fin de cuisson : beurre manié (80g beurre + 60g farine) si sauce trop fluide.
J-1 fin d'après-midi : Refroidissement rapide en bac glaçon : +63°C → +10°C en <90min. Transfert cellule +3°C max 48h. Étiquetage date, heure, nom cuisinier.
Jour J service : Réchauffage liaison chaude en cuve ≥+63°C cœur (min 30 min feu moyen). Contrôle T° cœur sonde. Service immédiat ≥+63°C. Excédents : élimination si conservés >4h à T° ambiante.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-2 : découpe viande, mise en place légumes à +20°C max. Cuisson J-1 : brainage 3h à 160°C cœur viande, refroidissement rapide +63→+10°C en <90min (bac glaçon), stockage cellule +3°C max 48h. Service J : réchauffage liaison chaude ≥+63°C cœur. Contrôle T° à mi-cuisson et en fin de service. Traçabilité fournisseur obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bœuf bio ECOCERT ou Label Rouge recommandé (≥20% valeur achat). Carottes, oignons, ail AOP ou circuits courts locaux (AMAP, marché gros régional). Olives noires bio Provence AOP. Vin rouge bio/biodynamique. Orange confite sans sulfites ajoutés si possible. Estimation bio : 70-80% en valeur achat. Alternative végétarienne : tempeh fumé ou lentilles corail brun pour texture similaire.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : viande effilochée + sauce onctueuse. Alternative végétarienne : daube de champignons de Paris + tempeh fumé + lentilles corail. Variante bio sans sulfites : remplacer orange confite par zeste frais orange bio. Sans allergène (sulfites) : éliminer vin rouge, le remplacer par bouillon beef bio + vinaigre balsamique bio.