La daube provençale est un classique incontournable de la cuisine française collective. Son succès repose sur trois éléments : une viande de qualité bio, un brainage long (3h minimum) qui développe les saveurs, et un repos de 24h minimum qui unifie la sauce et attendrit les fibres musculaires.
En restauration scolaire, ce plat répond parfaitement aux objectifs EGAlim (100% bœuf bio, olives et vin bio locaux possibles) et permet une cuisson basse température maîtrisée. La daube se prête bien à la liaison froide/chaude et se conserve sans dérive qualitative.
Classée en P1 (viande braisée-mijotée GEMRCN), la daube provençale offre un rendement excellent (perte de cuisson -15 à -20% sur viande bio) et une acceptabilité garantie chez les collégiens et lycéens. Elle valorise les parures (carottes, oignons) et limite le gaspillage.
Recommandation : fournisseur viande bio certifié, olives AOP circuits courts régionaux. Maîtrise HACCP critique sur refroidissement J-1 (+63→+10°C en <2h) et réchauffage jour du service. Rotation stock stricte (FIFO).
Daube provençale
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 3 heures h
Temps total 1 day d 3 heures h 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 15 kg Bœuf à braiser
- 1.5 kg Carottes
- 1 kg Oignons
- 100 g Ail
- 600 g Olives noires
- 750 ml Vin rouge
- 300 g Orange confite
Organisation : Préparation J-2 : découpe viande, mise en place légumes à +20°C max. Cuisson J-1 : brainage 3h à 160°C cœur viande, refroidissement rapide +63→+10°C en <90min (bac glaçon), stockage cellule +3°C max 48h. Service J : réchauffage liaison chaude ≥+63°C cœur. Contrôle T° à mi-cuisson et en fin de service. Traçabilité fournisseur obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bœuf bio ECOCERT ou Label Rouge recommandé (≥20% valeur achat). Carottes, oignons, ail AOP ou circuits courts locaux (AMAP, marché gros régional). Olives noires bio Provence AOP. Vin rouge bio/biodynamique. Orange confite sans sulfites ajoutés si possible. Estimation bio : 70-80% en valeur achat. Alternative végétarienne : tempeh fumé ou lentilles corail brun pour texture similaire.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : viande effilochée + sauce onctueuse. Alternative végétarienne : daube de champignons de Paris + tempeh fumé + lentilles corail. Variante bio sans sulfites : remplacer orange confite par zeste frais orange bio. Sans allergène (sulfites) : éliminer vin rouge, le remplacer par bouillon beef bio + vinaigre balsamique bio. Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 8.6gLipides saturés: 3.2gSodium: 320mgFibre: 1.3gSucre: 2.1g
