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–+ portions

Daube provençale

Daube provençale classique, braisée 3h, à préparer J-1 pour optimiser liaisons et saveurs. Viande bio circuits courts, olives noires AOP, finition orange confite. Conforme EGAlim, HACCP maîtrisé, service ≥+63°C cœur.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 1 day 3 heures 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Bœuf à braiser
  • 1.5 kg Carottes
  • 1 kg Oignons
  • 100 g Ail
  • 600 g Olives noires
  • 750 ml Vin rouge
  • 300 g Orange confite

Instructions
 

  • J-2 : Réception viande bio traçable (T° cœur ≤+3°C). Découpe en cubes 50-60g, nettoyage parures. Émincé oignons, carottes en rondelles, ail haché fin. Stockage séparé +3°C (films alimentaires).
  • J-1 matin : Mise en place : huile neutre 0,3L pour 100 couverts. Marquage viande par lots 8-10kg (T° poêle 160°C), coloration 3-4 min par face. Déglaçage vin rouge bio 4L.
  • J-1 : Brainage : viande marquée + mirepoix (carottes, oignons, ail) + olives noires dénoyautées 1,5kg + concentré tomate 400g + zeste orange bio + bouquet garni + fond de veau bio 6L. Cuisson couvert 160°C cœur 3h (thermocouple obligatoire à mi-cuisson : ≥72°C cœur viande). Liaison fin de cuisson : beurre manié (80g beurre + 60g farine) si sauce trop fluide.
  • J-1 fin d'après-midi : Refroidissement rapide en bac glaçon : +63°C → +10°C en <90min. Transfert cellule +3°C max 48h. Étiquetage date, heure, nom cuisinier.
  • Jour J service : Réchauffage liaison chaude en cuve ≥+63°C cœur (min 30 min feu moyen). Contrôle T° cœur sonde. Service immédiat ≥+63°C. Excédents : élimination si conservés >4h à T° ambiante.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-2 : découpe viande, mise en place légumes à +20°C max. Cuisson J-1 : brainage 3h à 160°C cœur viande, refroidissement rapide +63→+10°C en <90min (bac glaçon), stockage cellule +3°C max 48h. Service J : réchauffage liaison chaude ≥+63°C cœur. Contrôle T° à mi-cuisson et en fin de service. Traçabilité fournisseur obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bœuf bio ECOCERT ou Label Rouge recommandé (≥20% valeur achat). Carottes, oignons, ail AOP ou circuits courts locaux (AMAP, marché gros régional). Olives noires bio Provence AOP. Vin rouge bio/biodynamique. Orange confite sans sulfites ajoutés si possible. Estimation bio : 70-80% en valeur achat. Alternative végétarienne : tempeh fumé ou lentilles corail brun pour texture similaire.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : viande effilochée + sauce onctueuse. Alternative végétarienne : daube de champignons de Paris + tempeh fumé + lentilles corail. Variante bio sans sulfites : remplacer orange confite par zeste frais orange bio. Sans allergène (sulfites) : éliminer vin rouge, le remplacer par bouillon beef bio + vinaigre balsamique bio.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 8.6gLipides saturés: 3.2gSodium: 320mgFibre: 1.3gSucre: 2.1g