Organisation : Préparation J-2 : découpe viande, mise en place légumes à +20°C max. Cuisson J-1 : brainage 3h à 160°C cœur viande, refroidissement rapide +63→+10°C en <90min (bac glaçon), stockage cellule +3°C max 48h. Service J : réchauffage liaison chaude ≥+63°C cœur. Contrôle T° à mi-cuisson et en fin de service. Traçabilité fournisseur obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bœuf bio ECOCERT ou Label Rouge recommandé (≥20% valeur achat). Carottes, oignons, ail AOP ou circuits courts locaux (AMAP, marché gros régional). Olives noires bio Provence AOP. Vin rouge bio/biodynamique. Orange confite sans sulfites ajoutés si possible. Estimation bio : 70-80% en valeur achat. Alternative végétarienne : tempeh fumé ou lentilles corail brun pour texture similaire.Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : viande effilochée + sauce onctueuse. Alternative végétarienne : daube de champignons de Paris + tempeh fumé + lentilles corail. Variante bio sans sulfites : remplacer orange confite par zeste frais orange bio. Sans allergène (sulfites) : éliminer vin rouge, le remplacer par bouillon beef bio + vinaigre balsamique bio.