L’agneau à la tunisienne incarne la restauration collective durable : viande fermière de qualité, légumineuses bio, épices naturelles. Ce braisage respecte les contraintes HACCP tout en valorisant les circuits courts régionaux. Conforme EGAlim, cette recette répond aux attentes des gestionnaires engagés vers une cuisine responsable.

Classée P1 (viande bovine/ovine), cette recette valide les objectifs de diversification protéique et de réduction carbone en restauration collective. Reproduction simple en cuisine de 100+ couverts. À décliner en version végétarienne pour satisfaire convives veggie et répondre aux nouvelles directives GEMRCN.

Agneau à la tunisienne

Classique méditerranéen au service de l'EGAlim : agneau fermier braisé aux pois chiches bio, artichauts frais et harissa. Circuit court garanti avec producteurs régionaux. Technique de braisage basse température préservant moelleux et saveurs naturelles.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 2 45

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Agneau
3 kg Pois chiches cuits
2 kg Artichauts
1.5 kg Fenouil émincé
50 g Cumin
200 g Harissa
300 g Citron confit
120 g Coriandre fraîche
200 g Ail

Instructions

J-2 : Tremper 2,4 kg pois chiches secs dans eau froide 12h minimum, ≤+4°C.
Jour J (10h30) : Éplucher 6 kg agneau fermier (collier/épaule), découper en 40-50g bruts. Réserver parures pour fond. Émincer 1,2 kg ail, 600g fenouil (réserver verts), 1,8 kg artichauts (quartiers).
11h00 : Chauffer 0,4L huile de cuisson. Saisir agneau par petits lots (500g max) à feu vif 3-4 min chaque lot, coloration dorée 65-70°C cœur. Réserver.
11h30 : Blondir ail+fenouil 3 min. Déglacer 1L bouillon agneau (ou eau). Délayer 120g harissa progressivement. Goûter, ajuster piquant (max 150g).
11h45 : Réintégrer agneau, ajouter 2,4 kg pois chiches égouttés, 1,8 kg artichauts, 24g cumin moulu, 12g coriandre fraîche ciselée. Mouiller avec 2L bouillon agneau supplémentaire. Rectifier sel (8-10g/kg viande).
12h00 : Couvrir, braiser four 160°C (ou petit feu plaque) 90 min. Cœur agneau atteindre 75-80°C. Vérifier cuisson à 60min.
13h30 : Ajouter 300g citron confit (ou jus frais + zestes). Rectifier liaison sauce (doit napper cuillère). Service ≥+63°C immédiat ou refroidissement rapide ≤+10°C en <2h (liaison froide).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : trempage pois chiches (12h minimum, ≤+4°C). J-1 : dépouille agneau, découpe, préparation légumes, conservation ≤+4°C. Jour J : saisie agneau à 65-70°C cœur, braisage 90min à 75-80°C cœur final. Service ≥+63°C. HACCP : respect chaîne du froid, thermomètre cœur obligatoire, nettoyage surfaces contact viandes.

EGAlim : Agneau : préférer circuits courts (éleveurs régionaux, label AB ou fermier). Pois chiches : bio ECOCERT recommandé (20% bio valeur achat). Artichauts, fenouil, ail, coriandre : marché local ou AMAP. Harissa : vérifier absence additifs (privilégier concentré naturel). Citron confit maison ou appro spécialisée. Conformité EGAlim : 60-70% produits durables atteignable avec sélection fournisseurs régionaux.

Déclinaisons : Texture modifiée : pois chiches mixés partiellement (personnes âgées/dysphagie). Alternative végétarienne : remplacer agneau par 800g champignons de Paris ou cèpes sautés + 400g pois chiches (même braisage 60min). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Adaptation sans allergène : vérifier harissa sans crustacés/moutarde.