Agneau à la tunisienne
Classique méditerranéen au service de l'EGAlim : agneau fermier braisé aux pois chiches bio, artichauts frais et harissa. Circuit court garanti avec producteurs régionaux. Technique de braisage basse température préservant moelleux et saveurs naturelles.
Ingrédients
- 15 kg Agneau
- 3 kg Pois chiches cuits
- 2 kg Artichauts
- 1.5 kg Fenouil émincé
- 50 g Cumin
- 200 g Harissa
- 300 g Citron confit
- 120 g Coriandre fraîche
- 200 g Ail
Instructions
- J-2 : Tremper 2,4 kg pois chiches secs dans eau froide 12h minimum, ≤+4°C.
- Jour J (10h30) : Éplucher 6 kg agneau fermier (collier/épaule), découper en 40-50g bruts. Réserver parures pour fond. Émincer 1,2 kg ail, 600g fenouil (réserver verts), 1,8 kg artichauts (quartiers).
- 11h00 : Chauffer 0,4L huile de cuisson. Saisir agneau par petits lots (500g max) à feu vif 3-4 min chaque lot, coloration dorée 65-70°C cœur. Réserver.
- 11h30 : Blondir ail+fenouil 3 min. Déglacer 1L bouillon agneau (ou eau). Délayer 120g harissa progressivement. Goûter, ajuster piquant (max 150g).
- 11h45 : Réintégrer agneau, ajouter 2,4 kg pois chiches égouttés, 1,8 kg artichauts, 24g cumin moulu, 12g coriandre fraîche ciselée. Mouiller avec 2L bouillon agneau supplémentaire. Rectifier sel (8-10g/kg viande).
- 12h00 : Couvrir, braiser four 160°C (ou petit feu plaque) 90 min. Cœur agneau atteindre 75-80°C. Vérifier cuisson à 60min.
- 13h30 : Ajouter 300g citron confit (ou jus frais + zestes). Rectifier liaison sauce (doit napper cuillère). Service ≥+63°C immédiat ou refroidissement rapide ≤+10°C en <2h (liaison froide).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : trempage pois chiches (12h minimum, ≤+4°C). J-1 : dépouille agneau, découpe, préparation légumes, conservation ≤+4°C. Jour J : saisie agneau à 65-70°C cœur, braisage 90min à 75-80°C cœur final. Service ≥+63°C. HACCP : respect chaîne du froid, thermomètre cœur obligatoire, nettoyage surfaces contact viandes.
EGAlim : Agneau : préférer circuits courts (éleveurs régionaux, label AB ou fermier). Pois chiches : bio ECOCERT recommandé (20% bio valeur achat). Artichauts, fenouil, ail, coriandre : marché local ou AMAP. Harissa : vérifier absence additifs (privilégier concentré naturel). Citron confit maison ou appro spécialisée. Conformité EGAlim : 60-70% produits durables atteignable avec sélection fournisseurs régionaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : pois chiches mixés partiellement (personnes âgées/dysphagie). Alternative végétarienne : remplacer agneau par 800g champignons de Paris ou cèpes sautés + 400g pois chiches (même braisage 60min). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Adaptation sans allergène : vérifier harissa sans crustacés/moutarde.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 22.5gFat: 6.5gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.35mgFibre: 3.2gSucre: 1.5g