L’agneau à la mexicaine est une réponse directe aux enjeux modernes de la restauration collective : apport protéique noble, légumes de saison, respect du cahier des charges EGAlim. En sautant la viande par petites quantités (technique de chef), on évite l’effet bouilli et on développe une belle caramélisation. Les épices torréfiées à sec amplifient les saveurs naturelles, réduisant ainsi le besoin d’additifs.

Plat GEMRCN P1 (Viandes et alternatives) à servir avec un accompagnement féculent (riz complet bio, couscous) ou légumineuse complémentaire. Coût portion contenu (~2,10€ HT en circuits courts). Déclinaison végétarienne validée auprès des allergologues scolaires. Production possible en cuisson basse température (63°C, 90 min) pour améliorer tendreté et réduire perte de poids.

Agneau à la mexicaine

Agneau marqué en petites quantités, braisé sur lit de légumes frais et haricots rouges, relevé d'épices torréfiées (cumin, paprika, chili). Plat GEMRCN P1 conforme EGAlim avec 100% viande bio locale et légumes circuits courts. Déclinable végétarien, à coût maîtrisé et gaspillage zéro (parures valorisées en sauce).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

18 kg Agneau
100 g Épices mexicaines (cumin
50 g Paprika
30 g Chili)
3 kg Tomates
2 kg Poivrons
2 kg Oignons
200 g Ail
100 g Coriandre fraîche

Instructions

J-1, 18h : approvisionner agneau bio fermier (côtes, collier) chez producteur local certifié. Stockage 0-3°C. Torréfier 150g cumin + 100g paprika + 60g chili sec à sec 2 min, refroidir, concasser grossièrement, stocker hermétique.
Jour J, 9h30 : parer l'agneau (retirer parures = ~15% du poids brut). Découper en dés 30-40g uniformes. Émincer 800g oignons jaunes, 600g poivrons rouges/jaunes, 400g tomates fraîches (ou pelées congelées bio), hacher 100g ail frais, trier 500g haricots rouges cuits (ou cuits la veille, refroidis à +3°C).
9h50 : chauffer 300ml huile cuisson en sauteuse, marquer l'agneau par 3-4 tournées de 500g max (T°C poêle 160-170°C, durée 3-4 min/tournée pour caramélisation sans grisonnement). Réserver viande en bac intermédiaire.
10h00 : mêmes sauteuses, suer oignons + ail 4 min sans coloration. Ajouter poivrons, cuire 5 min. Verser tomates, relancer avec épices torréfiées (150g), bouquet garni (thym, laurier). Déglacer à l'eau (ou fond d'agneau préparé J-1) : 1,2L. Réintégrer agneau.
10h10 : couvrir, braiser 40-45 min à 160°C (four) ou petit frémissement couvercle fermé. À 10 min avant fin, incorporer haricots rouges cuits (ajouter coriandre fraîche 20g concassée en dernière minute). Vérifier tendreté agneau (pique sans résistance = ok). Rectifier sel 10-12g/kg viande (tenir compte haricots = réduire 30%).
10h50 : dresser en bac GN 1/1 x 100mm, sauce en homogénéité. Vérifier T°C cœur ≥63°C avant maintien en chaud. Si liaison froide : refroidir 63→10°C en <2h en bac plat, stocker 0-3°C max 3 jours. Recharge : 10 min à 63°C minimum en four.
Valorisation parures : cuire 2h à frémissement avec oignons trognons, céleri, carottes, fond blanc ; tamiser = fond pour déglaçage ou sauce parallèle (réduction moitié).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts (producteurs locaux bio certifiés). J-1 : parage de l'agneau (valorisation des parures en fond de sauce), mise en place des épices torréfiées à sec, préparation des légumes. Jour J : mise en cuisson à 10h30 pour service 12h00 (liaison chaude ≥63°C). Conservation HACCP : refroidissement 63→10°C en <2h si surplus, maintien en chaud à 63°C minimum. Durée conservation froide : 3 jours maximum. EGAlim : Conformité EGAlim assurée : 100% agneau bio certifié ECOCERT (20% bio en valeur d'achat), légumes bio de producteurs régionaux (AMAP/marché gros local), haricots rouges bio vrac. Estimation : 85% du coût matière produits durables. Labels recommandés : AB, ECOCERT, Bleu Blanc Cœur (viande). Circuits courts : prise directe auprès de producteurs de viande bio Provence-Alpes-Côte d'Azur, légumes saisonniers locaux.

Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson prolongée 60 min pour résidence seniors/maternelle. Alternative végétarienne : champignons de Paris émincés + protéine textée bio en substitution 1:1, même traitement épices. Variante bio premium : agneau fermier AOC Sisteron, paprika fumée DOP Hongrie. Sans allergène : vérifier haricots rouges en vrac (potentiel gluten contaminant en cantine bio).