J-1, 18h : approvisionner agneau bio fermier (côtes, collier) chez producteur local certifié. Stockage 0-3°C. Torréfier 150g cumin + 100g paprika + 60g chili sec à sec 2 min, refroidir, concasser grossièrement, stocker hermétique.

Jour J, 9h30 : parer l'agneau (retirer parures = ~15% du poids brut). Découper en dés 30-40g uniformes. Émincer 800g oignons jaunes, 600g poivrons rouges/jaunes, 400g tomates fraîches (ou pelées congelées bio), hacher 100g ail frais, trier 500g haricots rouges cuits (ou cuits la veille, refroidis à +3°C).

9h50 : chauffer 300ml huile cuisson en sauteuse, marquer l'agneau par 3-4 tournées de 500g max (T°C poêle 160-170°C, durée 3-4 min/tournée pour caramélisation sans grisonnement). Réserver viande en bac intermédiaire.

10h00 : mêmes sauteuses, suer oignons + ail 4 min sans coloration. Ajouter poivrons, cuire 5 min. Verser tomates, relancer avec épices torréfiées (150g), bouquet garni (thym, laurier). Déglacer à l'eau (ou fond d'agneau préparé J-1) : 1,2L. Réintégrer agneau.

10h10 : couvrir, braiser 40-45 min à 160°C (four) ou petit frémissement couvercle fermé. À 10 min avant fin, incorporer haricots rouges cuits (ajouter coriandre fraîche 20g concassée en dernière minute). Vérifier tendreté agneau (pique sans résistance = ok). Rectifier sel 10-12g/kg viande (tenir compte haricots = réduire 30%).

10h50 : dresser en bac GN 1/1 x 100mm, sauce en homogénéité. Vérifier T°C cœur ≥63°C avant maintien en chaud. Si liaison froide : refroidir 63→10°C en <2h en bac plat, stocker 0-3°C max 3 jours. Recharge : 10 min à 63°C minimum en four.

Valorisation parures : cuire 2h à frémissement avec oignons trognons, céleri, carottes, fond blanc ; tamiser = fond pour déglaçage ou sauce parallèle (réduction moitié).