Cette salade composée répond aux enjeux actuels de la restauration collective : produits bruts, circuits courts régionaux, et conformité EGAlim via une alternative végétarienne systématique. Les fruits de mer frais (crevettes, moules, calamars) doivent être sourcés auprès de criées régionales ou producteurs certifiés. Les pâtes complètes bio limitent l’indice glycémique. Matrice flexible en tailles de portions pour collectivités de 100 à 600 couverts.

Classée en section E5 (préparations composées froides), cette recette minimise les risques HACCP par une gestion rigide de la chaîne du froid (liaison froide ≤+3°C). Coût de revient maîtrisé via approvisionnements locaux. À valoriser auprès des parents comme démonstration concrète d’EGAlim : 40% bio, 100% frais, zéro ultra-transformé.

Salade de pâtes aux fruits de mer

Salade de pâtes frais composée mettant en avant les fruits de mer en circuits courts. Produits bruts valorisant les approvisionnements locaux et les certifications bio. Conforme EGAlim avec alternative végétarienne intégrée.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

4 kg Pâtes
1,5 kg Mélange de fruits de mer (crevettes
1 kg Moules
800 g Calamars)
2 kg Tomates cerises
100 g Persil frais
1,5 L Vinaigrette au citron et à l'origan

Instructions

J-1 : Décortiquer et laver les crevettes, nettoyer les moules (retirer barbes), trancher les calamars. Conserver en bacs fermés à +2°C max. Laver et trancher les tomates cerises. Préparer la vinaigrette (moutarde, vinaigre blanc, ail écrasé, jus citron frais, huile olive vierge extra) ; conserver à +15°C en flacon fermé.
J : Cuire les pâtes dans eau salée (5-6g/L) jusqu'à al dente, égoutter, refroidir immédiatement en liaison froide (passage eau froide + bac +3°C, durée refroidissement <2h). OU laisser les pâtes chaudes ≥63°C en bac fermé selon le service.
J : Sauté à la poêle (0,4L huile pour 100 couverts, max 160°C) des fruits de mer décortiqués 3-4 min (crevettes rosées, moules ouvertes, calamars opaques). Saler légèrement (6g/kg). Laisser refroidir à +10°C en bac.
Assemblage : Mélanger pâtes froides + fruits de mer refroidis + tomates cerises + persil frais ciselé. Arroser de vinaigrette (0,8L max pour 100 couverts). Vérifier température ≤+10°C avant stockage froid ou ≥+63°C si service chaud. Glaçons en bac hermétique en liaison froide si attente >30 min.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des fruits de mer (décorticage crevettes, nettoyage moules/calamars) et conservation à +2°C maximum en bacs fermés. Pâtes cuites J le matin en liaison chaude ≥63°C ou refroidies à +3°C en liaison froide (refroidissement +63→+10°C en moins de 2h). Tomates cerises lavées J-1. Vinaigrette préparée J le matin. Assemblage final 15 min avant service en respectant ≤+10°C (liaison froide) ou ≥+63°C (liaison chaude).

EGAlim : Produits frais bruts 100%. Recommandations : fruits de mer et tomates bio/Label Rouge si disponibles en circuits courts (AMAP côtière, criée régionale). Pâtes bio certifiées. Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT si possible. Estimation : 35-40% bio (fruits de mer + huile + pâtes). Alternative végétarienne : remplacer fruits de mer par pois chiches rôtis bio + champignons de Paris ferme bio. Respect EGAlim garanti par substitution locale.

Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : fruits de mer hachés finement + pâtes tendres (cuisson +2 min). Alternative végétarienne : pois chiches rôtis bio, champignons, tofu nature mariné. Variante bio : tous produits certifiés ECOCERT. Sans allergène crustacés : calamars bio + crevettes végétales ou pois chiche mariné.