Name: Terrine de campagne
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 1575 min
Ingredients: 8 kg Porc (épaule et gorge); Foie de porc; Échalotes; Ail; Persil frais; Thym frais; Laurier; Quatre-épices; Cognac; 12 pièce(s) Œufs; 1 kg Crépine de porc

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La terrine de campagne figure au cœur de l’offre charcutière maison en restauration collective. Préparée à partir de chairs brutes (épaule et gorge de porc, foie frais), elle garantit traçabilité totale et absence d’additifs industriels — atout majeur pour la certification ECOCERT et la conformité EGAlim. Cuisson basse température au bain-marie : maîtrise HACCP stricte, texture fondante, rendement optimisé.

Cette recette GEMRCN E3 répond aux standards de qualité nutritionnelle et environnementale : circuits courts régionaux, porc fermier AB ou label rouge, zéro déchet (valorisation des parures). Production stable, coût portion maîtrisable, excellente capacité de stockage liaison froide. Déclinaison végétarienne possible sans surcoût majeur pour mixité des protéines.

Terrine de campagne

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 2 15

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

8 kg Porc (épaule et gorge)
Foie de porc
Échalotes
Ail
Persil frais
Thym frais
Laurier
Quatre-épices
Cognac
12 pièce(s) Œufs
1 kg Crépine de porc

Instructions

J-2 (15:00) : Chaîne du froid maintenue ≤+3°C. Hacher au cutter porc (épaule + gorge) et foie frais séparément. Brunoise échalotes et ail, hachis persil/thym. Mélange manuel : porc, foie, échalotes, ail, persil, thym, laurier (broyé), quatre-épices 1,5g/kg, cognac 30ml/kg, œufs battus 80g/kg porc, sel 10g/kg, poivre QS. Vérification température cœur ≤+3°C avant repos nocturne (24h max ≤+3°C).
J-1 (08:00) : Montage en terrine sur lit de crépine humidifiée (eau froide). Tassage modéré (aération légère = texture fondante). Couvercle de crépine. Cuisson au bain-marie : four préchauffé 70°C, terrine immergée 2/3 hauteur, durée 90 min. Sonde cœur HACCP : atteindre +68°C minimum (liaison chaude sécurisée). Refroidissement : bain-marie glaçé immédiat, passage en chambre froide +3°C dès +40°C cœur (durée refroidissement +63→+10°C ≤ 2h).
J-1 (18:00) : Vérification température ≤+3°C. Démoulage délicat si terrine chaude (sinon lendemain). Maintien ≤+3°C minimum 12-16h pour affinage saveur et prise gélatine.
Jour J (service) : Liaison froide : service direct ≤+10°C, tranchage 1,5-2cm, assiettage. Liaison chaude : réchauffage cœur ≥+63°C (bain-marie 10-12 min), service immédiat. Durée conservation : 3 jours ≤+3°C après cuisson.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation des chairs et assaisonnage (T ≤+3°C, durée max 24h). J-1 : montage et cuisson au bain-marie 90 min à 65-70°C cœur (T cœur visée +68°C HACCP), refroidissement rapide en chambre froide +63→+10°C en moins de 2h, maintien ≤+3°C. Jour J : démoulage, tranchage et service ≥+63°C (réchauffage si liaison chaude) ou service froid ≤+10°C (liaison froide). Durée conservation : 3 jours maximum à +3°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : porc fermier label rouge ou AB recommandé (circuits courts régionaux : producteurs Provence-Alpes-Côte d'Azur). Foie de porc bio si possible (+10% coût). Échalotes, ail, persil, thym locaux (marché gros régional, AMAP). Estimation 30-35% bio en valeur d'achat. Crépine : provenance France certifiée. Quatre-épices : épices bio équitables. Alternative circuits courts : privilégier groupements agricoles et coopératives régionales.

Déclinaisons : Texture modifiée : mouture fine pour public seniors/enfants petits mangeurs. Alternative végétarienne : terrine de légumes racines (betterave, carotte) + œufs + herbes, crépine remplacée par mousseline légère. Variante bio : 100% ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène : remplacer œufs par liant type agar-agar 2g/L.