J-2 (15:00) : Chaîne du froid maintenue ≤+3°C. Hacher au cutter porc (épaule + gorge) et foie frais séparément. Brunoise échalotes et ail, hachis persil/thym. Mélange manuel : porc, foie, échalotes, ail, persil, thym, laurier (broyé), quatre-épices 1,5g/kg, cognac 30ml/kg, œufs battus 80g/kg porc, sel 10g/kg, poivre QS. Vérification température cœur ≤+3°C avant repos nocturne (24h max ≤+3°C).

J-1 (08:00) : Montage en terrine sur lit de crépine humidifiée (eau froide). Tassage modéré (aération légère = texture fondante). Couvercle de crépine. Cuisson au bain-marie : four préchauffé 70°C, terrine immergée 2/3 hauteur, durée 90 min. Sonde cœur HACCP : atteindre +68°C minimum (liaison chaude sécurisée). Refroidissement : bain-marie glaçé immédiat, passage en chambre froide +3°C dès +40°C cœur (durée refroidissement +63→+10°C ≤ 2h).

J-1 (18:00) : Vérification température ≤+3°C. Démoulage délicat si terrine chaude (sinon lendemain). Maintien ≤+3°C minimum 12-16h pour affinage saveur et prise gélatine.

Jour J (service) : Liaison froide : service direct ≤+10°C, tranchage 1,5-2cm, assiettage. Liaison chaude : réchauffage cœur ≥+63°C (bain-marie 10-12 min), service immédiat. Durée conservation : 3 jours ≤+3°C après cuisson.