Entrée chaude ou plat principal léger, cette tarte incarne nos valeurs : produits frais bruts, circuits courts, zéro industrialisé. Pâte brisée maison, tomates de saison locale, mozzarella fermière. Production accessible pour cuisines 100-600 couverts. Respect strict des normes HACCP et EGAlim.
Tarte classée E3 (entrée chaude/plat principal). Rentabilité garantie : coût portion 1,80-2,20€ HT selon appro locale. Valorise les parures de pâte (réutilisables). Effet pédagogique auprès des convives : transparence des circuits courts, saveur authentique. Conforme cahier des charges bio ECOCERT niveau 3.
Tarte à la tomate
Tarte à la tomate bio et circuits courts : pâte brisée fraîche, tomates locales AOP, mozzarella fermière. Cuisson 200°C, 20 min. Portion 180g. Conforme EGAlim J-1/Jour J.
Equipements
- Four
Ingrédients
- Pâte brisée
- Tomates
- 1.5 kg Mozzarella
- 5 bouquets Basilic frais
- 20 cl Huile d'olive
- 6 gousses Ail
Instructions
- J-1 : Pâte brisée fraîche (farine bio, beurre froid, sel fin 8g/kg). Repos +4°C min. 30 min. Étalage 3mm, repos frigo +4°C min. 1h.
- Jour J, 2h avant service : Fonçage moule, piquage (HACCP prévention cloquage). Mozzarella égouttée, dés 2cm. Ail écrasé (5g/100 cvts). Tomates romaines AOP émondées, rondelles 8mm (sel 5g/kg, repos 15 min drainage).
- Montage : pâte → moutarde légère mince (100g/100 cvts) → tomates alternées mozzarella → ail écrasé → huile olive vierge extra 300ml/100 cvts → basilic frais ciselé Jour J (0,5 botte/100 cvts).
- Cuisson four 200°C + 20 min, thermomètre cœur ≥+63°C. Refroidissement rapide si liaison froide +63→+10°C en <2h.
- Conservation liaison chaude ≥+63°C en bain-marie. Liaison froide +4°C max 24h strict.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation pâte brisée (conservation ≤+4°C, 48h max). Jour J : garniture et montage 2h avant service. Four à 200°C. Température cœur tarte ≥+63°C pour liaison chaude. Consommation immédiate ou conservation ≤+3°C max 24h en liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : pâte brisée bio ECOCERT, tomates AOP ou IGP locale/AMAP (min. 60% bio en valeur), mozzarella lait frais fermier label rouge ou AOP si possible, basilic bio cultivé localement, huile d'olive vierge extra bio. Estimation 70% bio. Circuits courts recommandés : marché de gros régional ou producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson 15min pour texture al dente. Alternative végétarienne : remplacer mozzarella par mozzarella végétal ou fromage blanc fermier (ajuster sel -30%). Variante bio certifiée : tous les ingrédients ECOCERT. Sans allergène gluten : pâte sans gluten boulangère (surcoût +15%), garniture identique.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 6.5gFat: 9.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 320mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g
