Cette salade E3 répond aux standards de restauration collective moderne : produits frais bruts, zéro semi-transformé, préparation artisanale jour J. Fruits de mer sauvages ou d’aquaculture labellisée + avocat bio + sauce cocktail 100% maison garantissent conformité EGAlim et traçabilité. Rentabilité assurée, portion généreuse (180-200 g), impact carbone réduit grâce à circuits courts privilégiés.

Recette GEMRCN E3 de référence pour collectivités engagées en bio et développement durable. Facilement déclinable (végétarienne, texture adaptée seniors). Coût matière maîtrisé, fidélisation convives garantie, bilan nutritionnel excellent. À intégrer en rotation hebdomadaire juin-septembre pour saisonnalité optimale.

Salade d'avocat aux fruits de mer

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Aucune

Ingrédients

40 pièce Avocat
Chair de crabe
2.5 kg Crevettes cuites
15 pièce Pamplemousse
500 ml Sauce cocktail

Instructions

J-1 : Réception fruits de mer surgelés, contrôle température -18°C, mise en chambre froide. Avocats stockés +12°C en bac aéré.
Jour J 6h00 : Décongélation crevettes/crabe en chambre froide (+3°C max). Contrôle visuel absence décoloration.
Jour J 10h30 : Préparation sauce cocktail (mayonnaise bio + ketchup fruit maison, moutarde, Tabasco, Worcestershire bio). Conservation +3°C.
Jour J 11h30 : Coupe avocats en deux, dénoyautage, tranchage régulier 0,5 cm. Immersion 3 min jus citron frais. Pressage pamplemousse frais ou segments frais préparés. Essorage fruits de mer décongélés, contrôle texture ferme.
Jour J 11h45 : Montage assiette sur lit de laitue verte certifiée ou jeunes épinards bio. Disposition avocat, fruits de mer, segments pamplemousse. Versement sauce cocktail (1,5 cl/portion). Filet huile olive extra-vierge bio (0,3 cl), fleur de sel réduite.
Service ≤ 12h30 : maintien +8°C réfrigéré jusqu'à distribution, durée < 2h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Achat produits bruts certifiés bio ou Label Rouge. Stockage : avocats +12°C, fruits de mer surgelés -18°C, pamplemousse +4°C. Jour J matin : Décongélation crevettes/crabe en chambre froide (+3°C, 12h max). Préparation sauce cocktail maison (mayonnaise bio + ketchup fruit, pas de sauces industrielles). Jour J midi : Coupe avocats 1h avant service (citron anti-oxydant), assemblage 20 min avant distribution. HACCP : maintien +3°C jusqu'à service, fruits de mer touchés < 4h avant dégustation. EGAlim : Conformité EGAlim : Prioriser avocats certifiés Commerce Équitable, crevettes/crabe sauvages pêche durable ou aquaculture bio (labels ASC ou Ecocert). Sauce cocktail 100% maison (mayo bio + fruits frais) = 0% produit transformé. Estimation bio : 60-70% en valeur d'achat si sourcing privilégié. Circuits courts : Pamplemousse/avocat auprès de producteurs méditerranéens locaux si saison. Alternative : fruits de mer frais filière courte auprès de poissonniers engagés. Obligation minimum : 50% produits durables, 20% bio = facilement atteint.

Déclinaisons : Texture modifiée : Avocat mixé en purée lisse pour enfants / seniors, fruits de mer hachés finement. Alternative végétarienne : Remplacer fruits de mer par pois chiches rôtis croustillants ou tofu nature + graines de courge, mayonnaise bio identique. Variante bio : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT/AB, sauce cocktail 100% artisanale sans conservateur. Sans allergène fruits de mer : Substitution pois chiches/lentilles corail cuites + amandes effilées (apport protéique équivalent).