Go Back
–+ portions

Salade d'avocat aux fruits de mer

Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps total 25 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Aucune

Ingrédients
  

  • 40 pièce Avocat
  • Chair de crabe
  • 2.5 kg Crevettes cuites
  • 15 pièce Pamplemousse
  • 500 ml Sauce cocktail

Instructions
 

  • J-1 : Réception fruits de mer surgelés, contrôle température -18°C, mise en chambre froide. Avocats stockés +12°C en bac aéré.
  • Jour J 6h00 : Décongélation crevettes/crabe en chambre froide (+3°C max). Contrôle visuel absence décoloration.
  • Jour J 10h30 : Préparation sauce cocktail (mayonnaise bio + ketchup fruit maison, moutarde, Tabasco, Worcestershire bio). Conservation +3°C.
  • Jour J 11h30 : Coupe avocats en deux, dénoyautage, tranchage régulier 0,5 cm. Immersion 3 min jus citron frais. Pressage pamplemousse frais ou segments frais préparés. Essorage fruits de mer décongélés, contrôle texture ferme.
  • Jour J 11h45 : Montage assiette sur lit de laitue verte certifiée ou jeunes épinards bio. Disposition avocat, fruits de mer, segments pamplemousse. Versement sauce cocktail (1,5 cl/portion). Filet huile olive extra-vierge bio (0,3 cl), fleur de sel réduite.
  • Service ≤ 12h30 : maintien +8°C réfrigéré jusqu'à distribution, durée < 2h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Achat produits bruts certifiés bio ou Label Rouge. Stockage : avocats +12°C, fruits de mer surgelés -18°C, pamplemousse +4°C. Jour J matin : Décongélation crevettes/crabe en chambre froide (+3°C, 12h max). Préparation sauce cocktail maison (mayonnaise bio + ketchup fruit, pas de sauces industrielles). Jour J midi : Coupe avocats 1h avant service (citron anti-oxydant), assemblage 20 min avant distribution. HACCP : maintien +3°C jusqu'à service, fruits de mer touchés < 4h avant dégustation. EGAlim : Conformité EGAlim : Prioriser avocats certifiés Commerce Équitable, crevettes/crabe sauvages pêche durable ou aquaculture bio (labels ASC ou Ecocert). Sauce cocktail 100% maison (mayo bio + fruits frais) = 0% produit transformé. Estimation bio : 60-70% en valeur d'achat si sourcing privilégié. Circuits courts : Pamplemousse/avocat auprès de producteurs méditerranéens locaux si saison. Alternative : fruits de mer frais filière courte auprès de poissonniers engagés. Obligation minimum : 50% produits durables, 20% bio = facilement atteint.
Déclinaisons : Texture modifiée : Avocat mixé en purée lisse pour enfants / seniors, fruits de mer hachés finement. Alternative végétarienne : Remplacer fruits de mer par pois chiches rôtis croustillants ou tofu nature + graines de courge, mayonnaise bio identique. Variante bio : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT/AB, sauce cocktail 100% artisanale sans conservateur. Sans allergène fruits de mer : Substitution pois chiches/lentilles corail cuites + amandes effilées (apport protéique équivalent).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 16.5gFat: 11.8gLipides saturés: 2.3gSodium: 0.28mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g