Name: Salade au camembert
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 10 kg Salade verte; 1.5 kg Camembert pané; 400 g Noix; 2 kg Pommes; 1 L Vinaigrette au miel

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Entrée végétarienne de référence, alignée EGAlim. Cette salade allie fraîcheur, texture et gourmandise en respectant les normes GEMRCN E3. Production efficace en restauration collective : ingrédients bruts, matière première certifiée bio, protocole HACCP simplifié. Excellente valorisation du circuit court régional et des producteurs partenaires.

Plat polyvalent, rentable et durable. Entrée E3 GEMRCN, adaptable (vegan, sans gluten, dysphagie), génératrice de fidélité convives. Coût maîtrisé (€€), impact environnemental réduit (100% brut, zéro emballage industriel). Conforme 2024 : EGAlim, bio certifié, circuits courts. À décliner régulièrement en variant pomme/poire, noix/noisette selon saison locale.

Salade au camembert

Salade verte, camembert pané croustillant, pomme, noix et vinaigrette au miel. Entrée végétarienne légère, facile à produire en volume (600 couverts/jour). Friture maîtrisée (8 min, +180°C), préparation décalée J-1 pour optimiser flux cuisine. Produits frais, 100% bio certifiés recommandés : salade + camembert AOP + noix France + miel local.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Friture

Ingrédients

10 kg Salade verte
1.5 kg Camembert pané
400 g Noix
2 kg Pommes
1 L Vinaigrette au miel

Instructions

J-1 : Réception matière première bio certifiée. Contrôle température réception : salade +4°C max, camembert +3°C, fruits +5°C. Etiquetage lot et DLC.
J-1 : Détailler camembert 8 portions 40g (ou 4 × 20g). Panure à sec : farine de riz (sans gluten) ou T65 bio. Passage œuf battu + chapelure bio. Conservation hermétique +3°C ≤24h.
Jour J, 30 min avant service : Laver salade verte en eau froide (12°C), essorer légèrement (humidité croquant). Découper pommes fraiches en bâtonnets (réserver au frais, citronnage si délai).
Jour J, 10 min avant service : Friture huile tournesol bio +180°C (thermomètre HACCP obligatoire). Plonger camembert pané 8 min, jusqu'à doré léger (cœur ≥+63°C). Égouttage papier.
Jour J, service : Dressage assiette : lit salade verte (80g) → pommes bâtonnets → noix éclats (15g) → camembert chaud. Vinaigrette miel (12ml) versée juste avant service. Température consommation ≥+63°C pour camembert.
Respect chaîne du froid : stockage salade ≤+4°C jusqu'à dressage. Camembert frit consommé <15 min. Perte cible <5% (trognons → réduction compote).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparation des salades vertes le matin (trempage à +4°C max 2h). Panure du camembert J-1, conservation à +3°C. Friture à cœur à +180°C max 8 min. Assemble final Jour J à service. Pommes et noix en portion séparée. HACCP : température huile contrôlée, conservation froide du camembert pané ≤+3°C, temps de friture limité pour texture croquante.

EGAlim : Conformité EGAlim : Salade bio certifiée AB recommandée (circuit court local : maraîcher régional). Camembert AOP Normandie ou bio certifié ECOCERT (25-30% de la valeur plat). Noix bio France (AMAP ou coopérative). Pommes bio locale (verger partenaire). Miel bio AOP France. Vinaigrette maison = 100% contrôle matière grasse. Objectif : 45-50% produits durables, 22-25% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacer camembert par fromage végétal pané ou bloc tofu lacto-fermenté pané.

Déclinaisons : Texture modifiée : salade mixée fine (personnes âgées/dysphagie) + camembert émietté. Alternative végétarienne : intégrée (fromage). Alternative vegan : fromage végétal bio pané ou brochet tofu mariné. Variante sans gluten : panure sans blé (farine riz + fécule maïs). Sans fruits à coque : remplacer noix par graines courges grillées bio.