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–+ portions

Salade au camembert

Salade verte, camembert pané croustillant, pomme, noix et vinaigrette au miel. Entrée végétarienne légère, facile à produire en volume (600 couverts/jour). Friture maîtrisée (8 min, +180°C), préparation décalée J-1 pour optimiser flux cuisine. Produits frais, 100% bio certifiés recommandés : salade + camembert AOP + noix France + miel local.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 23 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Equipements

  • Friture

Ingrédients
  

  • 10 kg Salade verte
  • 1.5 kg Camembert pané
  • 400 g Noix
  • 2 kg Pommes
  • 1 L Vinaigrette au miel

Instructions
 

  • J-1 : Réception matière première bio certifiée. Contrôle température réception : salade +4°C max, camembert +3°C, fruits +5°C. Etiquetage lot et DLC.
  • J-1 : Détailler camembert 8 portions 40g (ou 4 × 20g). Panure à sec : farine de riz (sans gluten) ou T65 bio. Passage œuf battu + chapelure bio. Conservation hermétique +3°C ≤24h.
  • Jour J, 30 min avant service : Laver salade verte en eau froide (12°C), essorer légèrement (humidité croquant). Découper pommes fraiches en bâtonnets (réserver au frais, citronnage si délai).
  • Jour J, 10 min avant service : Friture huile tournesol bio +180°C (thermomètre HACCP obligatoire). Plonger camembert pané 8 min, jusqu'à doré léger (cœur ≥+63°C). Égouttage papier.
  • Jour J, service : Dressage assiette : lit salade verte (80g) → pommes bâtonnets → noix éclats (15g) → camembert chaud. Vinaigrette miel (12ml) versée juste avant service. Température consommation ≥+63°C pour camembert.
  • Respect chaîne du froid : stockage salade ≤+4°C jusqu'à dressage. Camembert frit consommé <15 min. Perte cible <5% (trognons → réduction compote).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparation des salades vertes le matin (trempage à +4°C max 2h). Panure du camembert J-1, conservation à +3°C. Friture à cœur à +180°C max 8 min. Assemble final Jour J à service. Pommes et noix en portion séparée. HACCP : température huile contrôlée, conservation froide du camembert pané ≤+3°C, temps de friture limité pour texture croquante.
EGAlim : Conformité EGAlim : Salade bio certifiée AB recommandée (circuit court local : maraîcher régional). Camembert AOP Normandie ou bio certifié ECOCERT (25-30% de la valeur plat). Noix bio France (AMAP ou coopérative). Pommes bio locale (verger partenaire). Miel bio AOP France. Vinaigrette maison = 100% contrôle matière grasse. Objectif : 45-50% produits durables, 22-25% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacer camembert par fromage végétal pané ou bloc tofu lacto-fermenté pané.
Déclinaisons : Texture modifiée : salade mixée fine (personnes âgées/dysphagie) + camembert émietté. Alternative végétarienne : intégrée (fromage). Alternative vegan : fromage végétal bio pané ou brochet tofu mariné. Variante sans gluten : panure sans blé (farine riz + fécule maïs). Sans fruits à coque : remplacer noix par graines courges grillées bio.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 9.5gFat: 21.5gLipides saturés: 6.8gSodium: 320mgFibre: 2.1gSucre: 8.2g