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–+ portions

Salade au camembert

Salade verte, camembert pané croustillant, pomme, noix et vinaigrette au miel. Entrée végétarienne légère, facile à produire en collectivité. Friture maîtrisée (8 min, +180°C), préparation décalée J-1 pour optimiser flux cuisine. Produits frais, 100% bio certifiés recommandés : salade + camembert AOP + noix France + miel local.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 23 minutes
Portions 100 couverts
Calories 183 kcal

Equipements

  • friteuse

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Camembert pané) ; Lait (Camembert pané) ; Fruits à coque (Noix).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Camembert pané (crustacés, œufs, poissons, soja, céleri, moutarde) ; Vinaigrette au miel (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 10 kg Salade verte
  • 1.5 kg Camembert pané
  • 400 g Noix
  • 2 kg Pommes
  • 1 L Vinaigrette au miel
  • 5 L Huile de friture bain de friture à 180 °C

Instructions
 

  • Laver la salade verte, l'essorer sans excès pour garder son croquant, puis la réserver au froid.
  • Détailler les pommes en bâtonnets réguliers, au plus près du service pour qu'elles ne noircissent pas.
  • Concasser grossièrement les noix.
  • Chauffer l'huile de friture dans la friteuse à 180 °C, y plonger le camembert pané et le cuire jusqu'à ce que la panure soit dorée et le cœur fondant.
  • Égoutter le camembert pané sur papier absorbant dès la sortie de la friteuse.
  • Dresser la salade verte en base, répartir les pommes et les noix, napper de vinaigrette au miel, puis poser le camembert pané chaud dessus juste avant le service pour garder la panure croustillante.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne frire le camembert pané qu'au moment où l'assiette part en salle. Un fromage pané qui attend même quelques minutes durcit et perd ce cœur fondant qui fait le plat.
Organisation : J-1 : laver et essorer la salade, puis la stocker au froid. Jour J : tailler les pommes en bâtonnets au plus près du service, concasser les noix, puis frire le camembert pané par petites séries au fil du service et dresser aussitôt.
Points de maîtrise : Camembert pané avant friture : le conserver à +4 °C au plus jusqu'à la friture, comme les autres denrées très périssables (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Le camembert pané frit part en salle aussitôt ; s'il doit attendre, l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 149gCalories: 183kcalCarbohydrates: 17gProtéines: 3.1gFat: 10.5gLipides saturés: 2.1gSodium: 206.1mgFibre: 3.6gSucre: 12g