Plat de section E3 (œuf/fromage/crèmerie) haute densité nutritionnelle : 8-10g protéines laitières/portion, apports calciques conformes RGN. Crêpes pâte mère fermentation naturelle garantit digestibilité enfants + seniors. Fromage chèvre fermier AOP/AOC : flaveur locale, traçabilité transparente circuits courts. Herbes fraîches ciselées J-0 : aucun industriel, 100% brut.
Section GEMRCN E3 : garniture fromage chèvre justifie 1 produit laitier de référence dans la journée (cumul sans œuf si texture modifiée). Dressage guidé en cuisine = maîtrise portions + contrôle hygiène. Coût de revient compétitif bio circuits courts : 1,40–1,80€/portion (matière brute). Recommandation : tester en petite production, ajouter à la carte menu du mois local.
Crêpe chèvre et herbes
Equipements
- Poêle
Ingrédients
- Crêpe
- 1.2 kg Fromage de chèvre
- Herbes fraîches (ciboulette
- Persil frais
- 10 g Poivre
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparer les herbes fraîches lavées, ciselées, conservées à +4°C en bac hermétique (24h max). Crêpes pâte mère à J-2 repos 2h minimum à +4°C, cuisson J-1 + stockage empilées torchon sec à +18°C (3 jours). J : réchauffage crêpes 3-4 min poêle 160°C. Dressage immédiat. HACCP : fromage frais conservé à +3°C jusqu'à utilisation (24h post-ouverture), herbes jamais à T° ambiante.
EGAlim : Crêpe : farine T65 bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts (moulin régional si possible). Fromage de chèvre frais : AOC/AOP régionale ou ECOCERT Excellence (40-50% en valeur d'achat du plat). Herbes fraîches : AMAP locale ou marché de gros bio certificateur. Conformité EGAlim : 60% produits durables minimum, 35% bio estimé. Alternative circuits courts recommandée : producteur chèvre fermier rayon <100km.
Déclinaisons : Texture modifiée : crêpe fine pour masticateurs réduits, chèvre en pâte lisse. Alternative végétarienne : fromage blanc fermier bio + herbes (équivalent protéique 70%). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Adaptation sans allergène (œufs) : crêpe fécule de maïs bio + eau + huile olive.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 8.5gFat: 8.1gLipides saturés: 4.2gSodium: 185mgFibre: 0.3gSucre: 1.2g
