Name: Salade de quinoa façon grecque
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 50 min
Ingredients: 8 kg Quinoa cuit; 2 kg Concombres; 2.5 kg Tomates; Olives kalamata; 1 kg Féta; Origan; Vinaigrette citronnée

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Élément de menu E3 (légume d’accompagnement) incontournable en restauration collective : salade complète, sans cuisson finale, zéro préparation à chaud en cuisine de distribution. Quinoa biologique (source de protéines, sans gluten), légumes frais issus de circuits courts régionaux, olives AOP. Excellente alternative végétarienne structurante, facile à décuire pour dysphagies. Composition conforme directive GEMRCN, respect rigoureux des chaînes de froid et protocoles HACCP.

Cette salade s’inscrit dans la démarche EGAlim et de développement durable : sourcing bio local, zéro déchet (utiliser les chutes de concombre/tomate en jus maison ou compost), mono-approvisionnement estival pour réduire l’empreinte carbone. Section E3 du GEMRCN : portion 150-180g/personne. Tarif compétitif en achat groupé bio régional. Préparez à l’avance (J-1), contrôlez T° cœur <+3°C, service rapide pour garantir fraîcheur organoleptique et sécurité alimentaire.

Salade de quinoa façon grecque

Salade fraîche, brute et équilibrée : quinoa bio, légumes de saison, olives Kalamata AOP et féta. Facile d'exécution (25 min), respect strict HACCP liaison froide. Conformité EGAlim garantie, circuits courts prioritaires, coût maîtrisé pour restauration scolaire/sociale.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 50

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau

Ingrédients

8 kg Quinoa cuit
2 kg Concombres
2.5 kg Tomates
Olives kalamata
1 kg Féta
Origan
Vinaigrette citronnée

Instructions

Porter 2,5L d'eau salée (8-10g sel pour 500g quinoa) à ébullition. Verser quinoa en pluie, cuire 15 min à 85-90°C, égoutter.
Refroidissement immédiat : étaler sur plateau 5-6 mm, T° cœur ≤+10°C en maximum 2h, conserver à +3°C max.
J-1 : tailler concombres épluchés en dés 10mm (enlever pépins, garder parures pour bouillon). Tailler tomates en dés 10mm (égoutter légèrement). Réserver olives Kalamata entières ou concassées (ajustement J0 selon texture souhaitée).
Féta : émietter gros ou tailler en dés 15mm, conserver à +3°C dans liquide de conservation (eau + vinaigre blanc 5%).
J0 - 30 min avant service : préparer vinaigrette citronnée (3 cl jus citron frais + 1 cl vinaigre blanc + 8 cl huile olive extra-vierge bio + origan frais + sel/poivre réduit de 25%, car olives/féta salent). Émulsionner.
Assembler 20 min avant mise en plateau : quinoa + vinaigrette (200ml pour 100 couverts) + concombre + tomate + olives + féta + origan frais. Mélanger délicatement spatule bois.
Portion 160g, température service ≤+8°C (liaison froide). Contrôle HACCP : T° cœur avant service, délai préparation-service <4h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuire le quinoa à l'eau bouillante (15 min, 85-90°C), refroidir immédiatement en dessous de +10°C en maximum 2h, conserver à +3°C maximum. Tailler concombres/tomates en dés J-1. Jour J : Préparer vinaigrette citronnée 30 min avant service (montée rapide en température = risque microbiologique limité). Assembler salade 20 min avant mise en plateau. Contrôle HACCP : T° cœur quinoa ≥65°C après cuisson, T° stockage ≤+3°C, délai entre refroidissement et service <4h.

EGAlim : Conformité EGAlim : Quinoa bio (demander certification ECOCERT ou AB), olives Kalamata AOP grecque, tomates/concombre fermier circuit court (AMAP, marché régional), féta AOP. Estimation : 65-70% produits durables en valeur d'achat, 30-35% bio (céréale + fromage). Alternative végétalienne : remplacer féta par tofu fumé mariné ou pois chiches rôtis. Sourcer local pour légumes juillet-septembre.

Déclinaisons : Texture modifiée : Purée de quinoa-courgette pour enfants dysphagie. Alternative végétalienne : Remplacer féta par 80g pois chiches rôtis/portion ou tofu fumé mariné aux herbes. Sans olives : Ajouter roquette fraîche + amandes effilées grillées. Variante hiver : Incorporer grenade, dés de betterave rôtie, pistaches concassées.