Organisation :J-1 : Cuire le quinoa à l'eau bouillante (15 min, 85-90°C), refroidir immédiatement en dessous de +10°C en maximum 2h, conserver à +3°C maximum. Tailler concombres/tomates en dés J-1. Jour J : Préparer vinaigrette citronnée 30 min avant service (montée rapide en température = risque microbiologique limité). Assembler salade 20 min avant mise en plateau. Contrôle HACCP : T° cœur quinoa ≥65°C après cuisson, T° stockage ≤+3°C, délai entre refroidissement et service <4h.EGAlim :Conformité EGAlim : Quinoa bio (demander certification ECOCERT ou AB), olives Kalamata AOP grecque, tomates/concombre fermier circuit court (AMAP, marché régional), féta AOP. Estimation : 65-70% produits durables en valeur d'achat, 30-35% bio (céréale + fromage). Alternative végétalienne : remplacer féta par tofu fumé mariné ou pois chiches rôtis. Sourcer local pour légumes juillet-septembre.Déclinaisons :Texture modifiée : Purée de quinoa-courgette pour enfants dysphagie. Alternative végétalienne : Remplacer féta par 80g pois chiches rôtis/portion ou tofu fumé mariné aux herbes. Sans olives : Ajouter roquette fraîche + amandes effilées grillées. Variante hiver : Incorporer grenade, dés de betterave rôtie, pistaches concassées.