Salade de quinoa façon grecque
Salade fraîche, brute et équilibrée : quinoa bio, légumes de saison, olives Kalamata AOP et féta. Facile d'exécution (25 min), respect strict HACCP liaison froide. Conformité EGAlim garantie, circuits courts prioritaires, coût maîtrisé pour restauration scolaire/sociale.
Equipements
- Cuisson à l'eau
Ingrédients
- 8 kg Quinoa cuit
- 2 kg Concombres
- 2.5 kg Tomates
- Olives kalamata
- 1 kg Féta
- Origan
- Vinaigrette citronnée
Instructions
- Porter 2,5L d'eau salée (8-10g sel pour 500g quinoa) à ébullition. Verser quinoa en pluie, cuire 15 min à 85-90°C, égoutter.
- Refroidissement immédiat : étaler sur plateau 5-6 mm, T° cœur ≤+10°C en maximum 2h, conserver à +3°C max.
- J-1 : tailler concombres épluchés en dés 10mm (enlever pépins, garder parures pour bouillon). Tailler tomates en dés 10mm (égoutter légèrement). Réserver olives Kalamata entières ou concassées (ajustement J0 selon texture souhaitée).
- Féta : émietter gros ou tailler en dés 15mm, conserver à +3°C dans liquide de conservation (eau + vinaigre blanc 5%).
- J0 - 30 min avant service : préparer vinaigrette citronnée (3 cl jus citron frais + 1 cl vinaigre blanc + 8 cl huile olive extra-vierge bio + origan frais + sel/poivre réduit de 25%, car olives/féta salent). Émulsionner.
- Assembler 20 min avant mise en plateau : quinoa + vinaigrette (200ml pour 100 couverts) + concombre + tomate + olives + féta + origan frais. Mélanger délicatement spatule bois.
- Portion 160g, température service ≤+8°C (liaison froide). Contrôle HACCP : T° cœur avant service, délai préparation-service <4h.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Cuire le quinoa à l'eau bouillante (15 min, 85-90°C), refroidir immédiatement en dessous de +10°C en maximum 2h, conserver à +3°C maximum. Tailler concombres/tomates en dés J-1. Jour J : Préparer vinaigrette citronnée 30 min avant service (montée rapide en température = risque microbiologique limité). Assembler salade 20 min avant mise en plateau. Contrôle HACCP : T° cœur quinoa ≥65°C après cuisson, T° stockage ≤+3°C, délai entre refroidissement et service <4h.
EGAlim : Conformité EGAlim : Quinoa bio (demander certification ECOCERT ou AB), olives Kalamata AOP grecque, tomates/concombre fermier circuit court (AMAP, marché régional), féta AOP. Estimation : 65-70% produits durables en valeur d'achat, 30-35% bio (céréale + fromage). Alternative végétalienne : remplacer féta par tofu fumé mariné ou pois chiches rôtis. Sourcer local pour légumes juillet-septembre.
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée de quinoa-courgette pour enfants dysphagie. Alternative végétalienne : Remplacer féta par 80g pois chiches rôtis/portion ou tofu fumé mariné aux herbes. Sans olives : Ajouter roquette fraîche + amandes effilées grillées. Variante hiver : Incorporer grenade, dés de betterave rôtie, pistaches concassées.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 5.8gFat: 8.9gLipides saturés: 1.8gSodium: 285mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g