La salade de lentilles du Puy est un incontournable de la restauration collective durable. Riche en protéines végétales (25% protéines brutes), peu coûteuse, facilement déclinable selon les contraintes allergènes, elle répond aux attentes nutritionnelles GEMRCN (E3 : légumes cuits/crudités) tout en renforçant votre score EGAlim. Nous recommandons une certification AOP Puy pour les lentilles et un approvisionnement AMAP ou marché de gros régional pour les légumes frais.
Cette recette exemplifie notre engagement : produits bruts, zéro surcoûts cachés, gaspillage maîtrisé (valorisation des cosses de lentilles en bouillon maison). Compatible avec les fiches de traçabilité HACCP et les protocoles cuisine basse température. Rendement : 95% (perte mineure sur épluchage légumes). Intégrez-la en rotation hebdomadaire pour sécuriser votre conformité EGAlim et fidéliser vos convives sur le long terme.
Salade de lentilles du Puy
Equipements
- Cuisson à l'eau
Ingrédients
- Lentilles vertes du puy cuites
- 1,5 kg Légumes racines (carottes
- 800 g Céleri râpé
- 600 g Oignons) en dés
- 300 g Échalotes émincées
- Huile d'olive
- 150 ml Vinaigre de vin
- 100 g Moutarde de dijon
Instructions
- J-1 : Trier lentilles vertes du Puy brutes (vérifier absence cailloux). Rincer à l'eau froide courante.
- Cuisson eau froide non salée, +100°C : 20–25 min jusqu'à tendreté al dente (texture légèrement ferme, non pâteuse). Vérifier cuisson en goûtant 3–4 lentilles aléatoires.
- Refroidissement rapide : verser dans bac GN2/3 ouvert, placer à +4°C immédiatement. Durée refroidissement +90→+10°C < 1h30 (HACCP obligatoire).
- Préparer julienne carottes, dés céleri-rave (ou céleri-branche), ciseler oignons doux. Conserver sous film hermétique à +3°C (max 24h).
- Jour J (30 min avant service) : Fouetter vinaigre + moutarde de Dijon bio (QS : sel réduit 2-3 g/L). Émulsionner avec huile d'olive vierge extra bio (ratio 1:3 vinaigre/huile, max 8 mL/portion 150g).
- Assembler dans bassine : lentilles froides + légumes dés + échalotes émincées + vinaigrette froide. Mélanger délicatement 2 min, laisser reposer 15 min à +3°C.
- Dressage : verser en barquette monouso (portion 150g = 100 couverts). Maintien service à +3°C max (durée 2h en self-service couvert).
- Traçabilité : noter date cuisson, date limite consommation (J+2), numéro lot lentilles et huile. Toutes parures valorisées en bouillon froid dès J.
