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Salade de lentilles du Puy

Salade de lentilles du Puy : Plat de référence en restauration collective scolaire et sociale. Lentilles cuites à l'eau, légumes racines en dés frais, vinaigrette équilibrée. Respecte EGAlim (bio 85%), circuits courts régionaux, zéro déchet (valorisation des parures).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 118 kcal

Equipements

  • Cuisson à l'eau

Ingrédients
  

  • Lentilles vertes du puy cuites
  • 1,5 kg Légumes racines (carottes
  • 800 g Céleri râpé
  • 600 g Oignons) en dés
  • 300 g Échalotes émincées
  • Huile d'olive
  • 150 ml Vinaigre de vin
  • 100 g Moutarde de dijon

Instructions
 

  • J-1 : Trier lentilles vertes du Puy brutes (vérifier absence cailloux). Rincer à l'eau froide courante.
  • Cuisson eau froide non salée, +100°C : 20–25 min jusqu'à tendreté al dente (texture légèrement ferme, non pâteuse). Vérifier cuisson en goûtant 3–4 lentilles aléatoires.
  • Refroidissement rapide : verser dans bac GN2/3 ouvert, placer à +4°C immédiatement. Durée refroidissement +90→+10°C < 1h30 (HACCP obligatoire).
  • Préparer julienne carottes, dés céleri-rave (ou céleri-branche), ciseler oignons doux. Conserver sous film hermétique à +3°C (max 24h).
  • Jour J (30 min avant service) : Fouetter vinaigre + moutarde de Dijon bio (QS : sel réduit 2-3 g/L). Émulsionner avec huile d'olive vierge extra bio (ratio 1:3 vinaigre/huile, max 8 mL/portion 150g).
  • Assembler dans bassine : lentilles froides + légumes dés + échalotes émincées + vinaigrette froide. Mélanger délicatement 2 min, laisser reposer 15 min à +3°C.
  • Dressage : verser en barquette monouso (portion 150g = 100 couverts). Maintien service à +3°C max (durée 2h en self-service couvert).
  • Traçabilité : noter date cuisson, date limite consommation (J+2), numéro lot lentilles et huile. Toutes parures valorisées en bouillon froid dès J.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuire lentilles à +100°C pendant 20-25 min jusqu'à tendreté (conserver al dente). Refroidissement rapide +90→+10°C en < 1h30. Stockage hermétique à +3°C maximum. J : Préparer vinaigrette (moutarde + vinaigre + huile à froid). Assembler 30 min avant service. Maintien à +3°C. Durée conservation : 48h à +3°C en liaison froide. EGAlim : Certification EGAlim : privilégier lentilles vertes AOP du Puy (100% français, AOC), carottes et céleri AMAP/producteurs locaux certifiés bio. Huile d'olive vierge extra bio label AB/Demeter recommandée. Vinaigre de vin bio (Ecocert). Estimation : 85% produits bio en valeur d'achat, circuit court régional. Conforme obligation 50% produits durables dont 20% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire lentilles en purée fine (enfants, personnes dysphagie niveau 1-2). Alternative végétarienne/vegan : inchangée (recette naturellement vegan). Variante bio : certifier 100% des ingrédients AB. Sans allergène moutarde : remplacer par vinaigre blanc + miel ou sirop d'agave.

Nutrition

Calories: 118kcalCarbohydrates: 16.5gProtéines: 9.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 145mgFibre: 6.3gSucre: 1.8g