Salade crudités E3 de positionnement léger, économe et vertueux. Cette préparation réunit trois exigences cruciales : respect du cahier des charges EGAlim (100% bio, circuits courts régionaux), maîtrise HACCP en liaison froide (<2h avant service, ≤+3°C), et valorisation de parures fraîches sans résidu industriel. Production possible en volume (600 couverts/jour au collège La Chênaie) avec organisation minimaliste et traçabilité totale.

Cette salade répond intégralement aux critères de développement durable : zéro énergie de cuisson jour J, utilisation de produits bruts valorisant le travail des producteurs locaux, et réduction active du gaspillage (valorisation tomates confites artisanales). Classement GEMRCN E3 crudités : portion équilibrée, alternative légumineuse riche en fibres et protéines pour diversifier l’offre végétarienne. Recommandé pour tous les décideurs en restauration collective cherchant à dépasser les 50% EGAlim.

Salade de haricots cannellini à la toscane

Salade composée E3 crue, haricots cannellini bio en liaison froide, finition huile d'olive vierge extra et herbes fraîches. Zéro cuisson jour J, conforme HACCP, production <2h avant service. Économe en ressources énergétiques, valorise circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 15

Temps total 45

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Assemblage froid

Ingrédients

6 kg Haricots cannellini cuits
400 g Tomates séchées confites hachées
30 g Romarin frais haché
Huile d'olive
Ail

Instructions

J-2 : Tri et lavage haricots secs bio. Cuisson à 95°C eau non salée 45min (vérifier tendreté, cœur blanc = cuit). Refroidissement rapide immersion eau glacée (HACCP : +63°C → +10°C < 2h). Égouttage, stockage barquette ≤+3°C, limite 3 jours.
J-1 : Préparation tomates séchées confites (trempage eau tiède 2h si déshydratées artisanales, ou réception bocal producteur local). Hachage fin (PM 3mm). Stockage ≤+3°C.
Jour J (max 2h avant service) : Mélange haricots égouttés + tomates hachées dans bassine inox. Ajout romarin frais haché (mesurage 15g/100cvts pour respecter dosage herbes). Filet huile d'olive AOP (0,8L/100cvts max). Assaisonnement : sel 2g/100cvts (tomates confites salées = réduction base 30%), poivre du moulin QS.
Repos 30min ≤+10°C (infusion arômes). Vérification température ≤+3°C avant mise en barquette liaison froide.
Service : présentation en saladier ou barquette individuelle ≤2h après assemblage. Filet huile d'olive frais jour J possible en finition.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Cuisson haricots cannellini bio à 95°C pendant 45min (refroidissement rapide ≤+3°C, conservation +3°C max 3j). J-1 : Préparation tomates séchées confites (trempage 2h si déshydratées). Jour J : Assemblage en liaison froide max 2h avant service, maintien ≤+10°C. Vérification température froide ≤+3°C avant mise en barquette.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts non transformés. Recommandations : Haricots cannellini ECOCERT bio (sourcing AMAP locale ou producteur régional - circuits courts prioritaires). Tomates séchées confites bio label AB minimum. Huile d'olive AOP ou bio certifiée. Romarin frais circuit court (maraîcher local ou AMAP). Estimation : 95% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : producteurs Provence-Alpes-Côte d'Azur prioritaires (zone La Chênaie).

Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse haricots pour dysphagies grade 2. Alternative végétarienne : recette de base (100% vegan possible). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB minimum. Variante sans allergène croisé : production isolée du reste de la chaîne.