Go Back
–+ portions

Salade de haricots cannellini à la toscane

Salade composée E3 crue, haricots cannellini bio en liaison froide, finition huile d'olive vierge extra et herbes fraîches. Zéro cuisson jour J, conforme HACCP, production <2h avant service. Économe en ressources énergétiques, valorise circuits courts régionaux.
Imprimer la recette
Temps de préparation 15 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • 6 kg Haricots cannellini cuits
  • 400 g Tomates séchées confites hachées
  • 30 g Romarin frais haché
  • Huile d'olive
  • Ail

Instructions
 

  • J-2 : Tri et lavage haricots secs bio. Cuisson à 95°C eau non salée 45min (vérifier tendreté, cœur blanc = cuit). Refroidissement rapide immersion eau glacée (HACCP : +63°C → +10°C < 2h). Égouttage, stockage barquette ≤+3°C, limite 3 jours.
  • J-1 : Préparation tomates séchées confites (trempage eau tiède 2h si déshydratées artisanales, ou réception bocal producteur local). Hachage fin (PM 3mm). Stockage ≤+3°C.
  • Jour J (max 2h avant service) : Mélange haricots égouttés + tomates hachées dans bassine inox. Ajout romarin frais haché (mesurage 15g/100cvts pour respecter dosage herbes). Filet huile d'olive AOP (0,8L/100cvts max). Assaisonnement : sel 2g/100cvts (tomates confites salées = réduction base 30%), poivre du moulin QS.
  • Repos 30min ≤+10°C (infusion arômes). Vérification température ≤+3°C avant mise en barquette liaison froide.
  • Service : présentation en saladier ou barquette individuelle ≤2h après assemblage. Filet huile d'olive frais jour J possible en finition.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Cuisson haricots cannellini bio à 95°C pendant 45min (refroidissement rapide ≤+3°C, conservation +3°C max 3j). J-1 : Préparation tomates séchées confites (trempage 2h si déshydratées). Jour J : Assemblage en liaison froide max 2h avant service, maintien ≤+10°C. Vérification température froide ≤+3°C avant mise en barquette.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts non transformés. Recommandations : Haricots cannellini ECOCERT bio (sourcing AMAP locale ou producteur régional - circuits courts prioritaires). Tomates séchées confites bio label AB minimum. Huile d'olive AOP ou bio certifiée. Romarin frais circuit court (maraîcher local ou AMAP). Estimation : 95% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : producteurs Provence-Alpes-Côte d'Azur prioritaires (zone La Chênaie).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse haricots pour dysphagies grade 2. Alternative végétarienne : recette de base (100% vegan possible). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB minimum. Variante sans allergène croisé : production isolée du reste de la chaîne.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 16.5gProtéines: 8.2gFat: 5.8gLipides saturés: 0.8gSodium: 180mgFibre: 4.3gSucre: 1.2g