Name: Velouté de légumes au roux blond
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 10 kg Légumes de saison; 400 g Beurre; 400 g Farine; Bouillon de légumes; Crème fraîche

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Ce velouté de légumes de saison incarne les principes de la restauration collective responsable : bruts bio en circuits courts, cuisson basse température, maîtrise des portions et absence de produits industriels. Recette scalable, économique, et conforme aux exigences EGAlim. Base idéale pour 100 couverts ou plus, avec possibilités d’adaptation (texture modifiée, alternatives allergènes).

Classé en section E2-S (entrée/velouté), ce plat valorise l’approche durable et locale. Son coût unitaire réduit permet d’investir dans la qualité des produits. Parfait en liaison chaude comme froide, ce velouté peut être préparé à l’avance et régénéré sans perte nutritionnelle. Conforme cadre GEMRCN et certifications ECOCERT Excellence.

Velouté de légumes au roux blond

Velouté de légumes de saison préparé à partir de bruts bio, lié d'un roux beurre blond cuisiné à feu doux. Recette simple, économique, 100% conforme EGAlim. Parfait pour les menus collectifs en liaison chaude ou froide.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 65 kcal

Ingrédients

10 kg Légumes de saison
400 g Beurre
400 g Farine
Bouillon de légumes
Crème fraîche

Instructions

Étape 1 (Préparation, T amb.) : Éplucher, trier et tailler l'ensemble des légumes bruts en brunoise régulière (8 mm) pour cuisson homogène. Trier par catégorie de cuisson : tubercules (carottes, navets) d'abord, puis légumes verts (chou, poireau). Température stockage ≤+4°C, durée <24h.
Étape 2 (Cuisson des légumes durs, T eau frémissante ~95°C) : Plonger les tubercules seuls dans le bouillon bio frémissant salé (5-6 g/L). Cuire 12-15 min jusqu'à tendreté (vérification à la fourchette). Ajouter alors les légumes plus tendres (poireaux, chou). Poursuivre 8-10 min.
Étape 3 (Préparation du roux blond, T ~160°C) : En parallèle, chauffer 150 g beurre bio dans une casserole à feu doux. Ajouter 150 g farine T65 bio en pluie, mélanger régulièrement 8-10 min jusqu'à couleur blond doré clair (pas de brunissement excessif). Réserver à température ambiante.
Étape 4 (Liaison, T ~80-85°C) : Verser le mélange légumes + bouillon (volume total ~6 L) dans un autre récipient. Délayer progressivement le roux avec un fouet en versant d'abord 500 ml de bouillon tiède, puis incorporer cette liaison au velouté en remuant sans cesse. Porter à frémissement 3-5 min pour éliminer tout goût de farine. Température cœur 78-80°C.
Étape 5 (Finition, T ≥+63°C chaude) : Ajouter 250 ml crème fraîche bio en fin de cuisson, mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement sel+poivre blanc (cible 6-7 g/L total). Mixage fin au thermomix ou blender immersion jusqu'à velouté lisse homogène. Vérification T interne ≥+63°C (HACCP).
Étape 6 (Service en liaison chaude) : Verser dans bac gastro GN 1/1 chauffé, maintien vapeur ou bain-marie ≥+63°C. Service à 250 ml/portion. Durée maintien max 2h. OU (Liaison froide) : Refroidissement immédiat en cellule (63→10°C en <90 min) ou bac fermé eau glacée. Stockage +3°C max 48h. Régénération avant service ≥+63°C cœur.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Éplucher et tailler les légumes bruts (conservation 24h max à +4°C en bac fermé). J-1 : Préparer le bouillon de légumes bio maison (conservation 48h à +3°C). Jour J : Cuisson 20-25 min à partir d'une eau frémissante. Liaison au roux blond préalable (10 min avant service). Refroidissement en liaison chaude : maintien ≥+63°C jusqu'au service. Liaison froide possible : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, stockage +3°C max 48h. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Tous les légumes en bio certifiés (ECOCERT/AB) — circuits courts privilégiés (producteurs locaux régionaux si possibilité). Beurre et crème fraîche bio label privé recommandés (type Échiré ou coopérative locale). Farine T65 ou T80 semi-complète bio pour roux. Bouillon : maison à partir de parures bio ou cube certifié EGAlim. % bio estimé : 95-100% en valeur d'achat. Réduction gaspillage : valoriser pelures courges/carottes pour fumet complémentaire.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer fin pour dysphagie (texture lisse, densité adaptée). Alternative végétarienne : recette de base 100% végétale (déjà conforme). Variante sans allergène gluten : roux à base de Maïzena ou arrow-root (10g pour 100 couverts). Variante vegan : remplacer beurre par huile tournesol bio (25 cl pour 100 couverts), crème fraîche par crème végétale oat/riz bio.