Étape 1 (Préparation, T amb.) : Éplucher, trier et tailler l'ensemble des légumes bruts en brunoise régulière (8 mm) pour cuisson homogène. Trier par catégorie de cuisson : tubercules (carottes, navets) d'abord, puis légumes verts (chou, poireau). Température stockage ≤+4°C, durée <24h.

Étape 2 (Cuisson des légumes durs, T eau frémissante ~95°C) : Plonger les tubercules seuls dans le bouillon bio frémissant salé (5-6 g/L). Cuire 12-15 min jusqu'à tendreté (vérification à la fourchette). Ajouter alors les légumes plus tendres (poireaux, chou). Poursuivre 8-10 min.

Étape 3 (Préparation du roux blond, T ~160°C) : En parallèle, chauffer 150 g beurre bio dans une casserole à feu doux. Ajouter 150 g farine T65 bio en pluie, mélanger régulièrement 8-10 min jusqu'à couleur blond doré clair (pas de brunissement excessif). Réserver à température ambiante.

Étape 4 (Liaison, T ~80-85°C) : Verser le mélange légumes + bouillon (volume total ~6 L) dans un autre récipient. Délayer progressivement le roux avec un fouet en versant d'abord 500 ml de bouillon tiède, puis incorporer cette liaison au velouté en remuant sans cesse. Porter à frémissement 3-5 min pour éliminer tout goût de farine. Température cœur 78-80°C.

Étape 5 (Finition, T ≥+63°C chaude) : Ajouter 250 ml crème fraîche bio en fin de cuisson, mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement sel+poivre blanc (cible 6-7 g/L total). Mixage fin au thermomix ou blender immersion jusqu'à velouté lisse homogène. Vérification T interne ≥+63°C (HACCP).

Étape 6 (Service en liaison chaude) : Verser dans bac gastro GN 1/1 chauffé, maintien vapeur ou bain-marie ≥+63°C. Service à 250 ml/portion. Durée maintien max 2h. OU (Liaison froide) : Refroidissement immédiat en cellule (63→10°C en <90 min) ou bac fermé eau glacée. Stockage +3°C max 48h. Régénération avant service ≥+63°C cœur.