Le velouté de légumes est un incontournable de la restauration collective : nutritif, économique, facile à maîtriser. Cette recette privilégie les produits bruts de saison, la cuisson basse température (85-90°C) pour préserver minéraux et saveurs, et les circuits courts. Conforme GEMRCN E2-S, elle intègre les exigences EGAlim (50% durables, 20% bio) et facilite la gestion HACCP en liaison froide ou chaude.

Un classique intemporel, source de confiance auprès des convives et des parents. Optimisez le coût en valorisant parures et légumes seconds (même saveur, économie 15-20%). Conforme réglementation GEMRCN E2-S (potages/soupes), éligible labels ECOCERT, Demeter ou Bio Solidaire pour communication RSE. Déclinable sans matière grasse pour régimes adaptés.

Velouté de légumes

Velouté de légumes frais cuit en basse température : recette classique GEMRCN E2-S, 100% brut, adaptée à la chaîne froide et chaude. Conformité EGAlim garantie avec circuits courts régionaux et 60-70% bio. Portion économique, gaspillage minimal par valorisation des parures.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 45 kcal

Ingrédients

10 kg Légumes de saison
Bouillon de légumes
Crème fraîche
300 g Beurre

Instructions

Nettoyage/épluchage légumes bruts (J-1) : conservation +4°C max 48h.
Découpe légumes en morceaux réguliers (2-3 cm), mise en eau froide dès découpe (évite oxydation).
Cuisson basse température : démarrage à +20°C, montée progressive eau bouillante ou bouillon léger, maintien 85-90°C pendant 25-30 min (sans bullition). Texte légèrement fondante.
Refroidissement intermédiaire si besoin : passage 2 min eau glacée (max +40°C).
Mixage lisse à chaud (blender ou robot culinaire immersion), passage passoire fine si semi-lisse.
Liaison crème/beurre : ajout en fin cuisson à +60°C max (beurre ≤300g/100cvts, crème ≤250ml/100cvts). Mélange rapide 2-3 min.
HACCP chaude : service ≥+63°C immédiat ou maintien chaud bain-marie 65°C max.
HACCP froide : refroidissement +90→+10°C en <2h bain glaçons + sel, conservation +3°C max 3 jours.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : nettoyage et découpe des légumes, conservation 48h à +4°C max. Cuisson Jour J : démarrage à +20°C, montée progressive 25-30 min à 85-90°C (basse température), repos 5 min, mixage, liaison crème/beurre à +60°C. Service immédiat ≥+63°C. Refroidissement (liaison froide) : +90°C → +10°C en moins de 2h en bain de glace si congélation prévue. Conservation froide 3 jours à +3°C maximum.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier légumes bio certifiés ECOCERT ou Label Rouge, bouillon maison ou bio certifié. Circuits courts recommandés : producteurs locaux régionaux, AMAP, marchés de gros. Estimation bio : 60-70% en valeur d'achat (légumes + bouillon). Crème fraîche AOP/bio régionale (Normandie, Charentes). Beurre demi-sel bio. Réduction 30% matière grasse : liaison allégée possible avec fromage blanc ou yaourt nature bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : version semi-lisse pour difficultés à avaler (mixage 2 fois). Alternative végétarienne : recette de base 100% végétarienne. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Adaptation sans allergène : remplacer crème par crème de riz bio, beurre par huile d'olive première pression. Version vegan : crème de soja/avoine + huile bio.