Velouté de légumes
Velouté de légumes frais cuit en basse température : recette classique GEMRCN E2-S, 100% brut, adaptée à la chaîne froide et chaude. Conformité EGAlim garantie avec circuits courts régionaux et 60-70% bio. Portion économique, gaspillage minimal par valorisation des parures.
Ingrédients
- 10 kg Légumes de saison
- Bouillon de légumes
- Crème fraîche
- 300 g Beurre
Instructions
- Nettoyage/épluchage légumes bruts (J-1) : conservation +4°C max 48h.
- Découpe légumes en morceaux réguliers (2-3 cm), mise en eau froide dès découpe (évite oxydation).
- Cuisson basse température : démarrage à +20°C, montée progressive eau bouillante ou bouillon léger, maintien 85-90°C pendant 25-30 min (sans bullition). Texte légèrement fondante.
- Refroidissement intermédiaire si besoin : passage 2 min eau glacée (max +40°C).
- Mixage lisse à chaud (blender ou robot culinaire immersion), passage passoire fine si semi-lisse.
- Liaison crème/beurre : ajout en fin cuisson à +60°C max (beurre ≤300g/100cvts, crème ≤250ml/100cvts). Mélange rapide 2-3 min.
- HACCP chaude : service ≥+63°C immédiat ou maintien chaud bain-marie 65°C max.
- HACCP froide : refroidissement +90→+10°C en <2h bain glaçons + sel, conservation +3°C max 3 jours.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : nettoyage et découpe des légumes, conservation 48h à +4°C max. Cuisson Jour J : démarrage à +20°C, montée progressive 25-30 min à 85-90°C (basse température), repos 5 min, mixage, liaison crème/beurre à +60°C. Service immédiat ≥+63°C. Refroidissement (liaison froide) : +90°C → +10°C en moins de 2h en bain de glace si congélation prévue. Conservation froide 3 jours à +3°C maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier légumes bio certifiés ECOCERT ou Label Rouge, bouillon maison ou bio certifié. Circuits courts recommandés : producteurs locaux régionaux, AMAP, marchés de gros. Estimation bio : 60-70% en valeur d'achat (légumes + bouillon). Crème fraîche AOP/bio régionale (Normandie, Charentes). Beurre demi-sel bio. Réduction 30% matière grasse : liaison allégée possible avec fromage blanc ou yaourt nature bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : version semi-lisse pour difficultés à avaler (mixage 2 fois). Alternative végétarienne : recette de base 100% végétarienne. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Adaptation sans allergène : remplacer crème par crème de riz bio, beurre par huile d'olive première pression. Version vegan : crème de soja/avoine + huile bio.
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 1.2gFat: 1.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 180mgFibre: 1.4gSucre: 2.1g