Le velouté de cresson s’inscrit dans une démarche de cuisine durable et de valorisation de produits locaux de saison. À Mouans-Sartoux, nous l’avons servi 2 fois par mois, en variant les circuits : cresson de fermes bio régionales, pommes de terres de producteurs AMAP partenaires. Cette recette démontre qu’une soupe simple, sans additif, sans liaison industrielle, peut nourrir 600 convives tout en respectant cahiers des charges EGAlim et notre engagement environnemental. Coût alimentaire maîtrisé, satisfaction convives validée, zéro résidu valorisé en compostage.
Ce velouté répond aux exigences GEMRCN E2-S (potage lié, entrée chaude classique). Intégrez-le dans vos rotations trimestrielles de printemps et automne. Proposez systématiquement une version végétalienne (bouillon légumes + huile olive) pour conformité respect des régimes. Formation équipe recommandée sur cuissons basse température et refroidissement rapide (HACCP liaison froide). Calcul nutritionnel à affiner selon votre bouillon volaille maison ; présumé dense en potassium et magnésium (cresson cru = 46 mg/100g calcium).
Velouté de cresson
Ingrédients
- 6 kg Cresson
- Pommes de terre
- Bouillon de volaille
- Crème fraîche
- 300 g Beurre
Instructions
- J-1 : Sélection et nettoyage cresson bio sous eau froide courante, élimination tiges jaunes, essorage mou (sinon oxydation), rangement barquette perforée +4°C.
- J-1 : Pelage pommes de terre, détaillage 2 cm, conservation eau froide +4°C (prévention oxydation amidon).
- Jour J 10h45 : Cuisson pommes de terre à la vapeur 95°C pendant 18 min (cœur cuit, pas dislocation). Préparation bouillon volaille maison à 75°C (non bouillant, préservation arômes).
- 10h50 : Transfert pommes de terre cuites dans bouillon 75°C, cuisson poursuivie 5 min, ajout cresson en feuilles 11h00, cuisson supplémentaire 3 min (cresson garde couleur verte).
- 11h03 : Arrêt feu, repos 2 min. Vérification température 78-82°C, mixage Thermomix/Robot-Coupe 4 min (vitesse 6) jusqu'à texture lisse homogène, sans grumeaux.
- 11h08 : Liage à chaud : incorporation beurre froid en parcelles (12g/L) + crème fraîche pâtissière 15g/L, remuage spatule 1-2 min, température ≥ 63°C maintenue.
- Liaison froide optionnelle : refroidissement + 65°C → +10°C en <90 min bain de glaçons, seau fermé. Stockage +3°C max 48h. Réchauffage bain-marie doux avant service ≥ 63°C.
- Service Jour J 12h00 : portion 250 ml/convive en écuelle chaude préalablement préchauffée. Finition touche roquette bio crue ou éclat de cresson frais pour identité culinaire.
