Velouté de cresson
Velouté de cresson : soupe lisse, fraîcheur végétale printanière, parfaite pour rotations printemps-automne. Démarche 100% produits bruts bio, circuits courts régionaux, cuisson basse température (préservation vitamines C et minéraux). Coût portion maîtrisé, facilement déclinable texture modifiée et options végétaliennes.
Equipements
- Cuisson vapeur douce
- Mijotage
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, Beurre) ; Céleri (Bouillon de volaille).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de volaille (céréales contenant du gluten, soja, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Cresson
- 3 kg Pommes de terre
- 12 L Bouillon de volaille
- 1 L Crème fraîche
- 300 g Beurre
Instructions
- J-1 : Sélection et nettoyage cresson bio sous eau froide courante, élimination tiges jaunes, essorage mou (sinon oxydation), rangement barquette perforée +4°C.
- J-1 : Pelage pommes de terre, détaillage 2 cm, conservation eau froide +4°C (prévention oxydation amidon).
- Jour J 10h45 : Cuisson pommes de terre à la vapeur 95°C pendant 18 min (cœur cuit, pas dislocation). Préparation bouillon volaille maison à 75°C (non bouillant, préservation arômes).
- 10h50 : Transfert pommes de terre cuites dans bouillon 75°C, cuisson poursuivie 5 min, ajout cresson en feuilles 11h00, cuisson supplémentaire 3 min (cresson garde couleur verte).
- 11h03 : Arrêt feu, repos 2 min. Vérification température 78-82°C, mixage au blender 4 min (vitesse 6) jusqu'à texture lisse homogène, sans grumeaux.
- 11h08 : Liage à chaud : incorporation beurre froid en parcelles (12g/L) + crème fraîche pâtissière 15g/L, remuage spatule 1-2 min, température ≥ 63°C maintenue.
- Liaison froide optionnelle : refroidissement + 65°C → +10°C en <90 min bain de glaçons, seau fermé. Stockage +3°C max 48h. Réchauffage bain-marie doux avant service ≥ 63°C.
- Service Jour J 12h00 : portion 250 ml/convive en écuelle chaude préalablement préchauffée. Finition touche roquette bio crue ou éclat de cresson frais pour identité culinaire.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Nettoyage cresson bio, pelage pommes de terre sous eau froide, rangement à +4°C max. Jour J : Cuisson à 95-100°C pendant 25 min (pommes de terre vapeur), cresson ajouté à mi-cuisson. Mixage immédiat. Refroidissement +65°C → +10°C en <90 min si liaison froide. Température de service ≥ 63°C (liaison chaude). Conservation à +3°C max 48h en liaison froide.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits frais bruts. Cresson et pommes de terre bio certifiés ECOCERT recommandés (circuit court régional AMAP/marché). Bouillon volaille : privilégier fonds maison réduits 80% (valorisation parures carcasses). Beurre et crème : fermiers bio Normandie ou Pays de Loire (AOP possibles). Estimation : 85% bio en valeur, zéro produit industriel. Alternative végétalienne : bouillon de légumes maison, crème de courge ou lait de noisette.
Déclinaisons : Texture modifiée : velouté passé tamis fin pour résidents dysphagiques (moulin alimentaire). Alternative végétalienne : remplacement beurre/crème par huile olive vierge extra + lait de riz bio (réduction sodium +15%). Variante bio : cresson cultivé en hydroponie bio certifiée + pommes de terre Charlotte AB. Sans allergène lait : bouillon volaille + jus citron frais + huile de tournesol bio (maintien onctuosité, saveur acidulée).
Nutrition
Portion: 223gCalories: 98kcalCarbohydrates: 6.3gProtéines: 3.7gFat: 6.2gLipides saturés: 4.1gSodium: 416.8mgFibre: 0.9gSucre: 0.5g