Name: Soupe aux vermicelles
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Ingredients: 18 L Bouillon de volaille (ou légumes); 1.5 kg Vermicelles fins; 2 kg Carottes; 1.5 kg Poireaux

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La soupe aux vermicelles figure parmi les grands classiques de la restauration collective : économique, populaire, facilement réalisable en volume. Elle répond parfaitement aux critères EGAlim par l’intégration de légumes bruts bio, de bouillon maison et l’absence de semi-finis industriels. C’est aussi un excellent vecteur de valorisation des parures (épuchures carottes/poireaux transformées en fond). En GEMRCN E2-S, elle s’inscrit comme plat unique riche en fibres et minéraux.

Cette soupe 100% bruts, 100% circuits courts possibles illustre la philosophie EGAlim : cuisiner avec des produits durables sans surcoût significatif. Maîtrise des portions (100 couverts), du temps de mise en œuvre et de la conservation en liaison chaude. À décliner sans hésiter en variante sans gluten (vermicelles alternatives) et à renforcer en saveurs via les parures caramélisées. Classée E2-S, elle enrichit l’offre de base avec flexibilité.

Soupe aux vermicelles

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 20

Temps total 35

Portions couverts

Calories 45 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau bouillante

Ingrédients

18 L Bouillon de volaille (ou légumes)
1.5 kg Vermicelles fins
2 kg Carottes
1.5 kg Poireaux

Instructions

J-1 : approvisionner légumes bio certifiés (carottes, poireaux) auprès de fournisseur circuit court. Vérifier fraîcheur (fermeté, absence de taches). Conservation +4°C max.
Jour J, 12h : nettoyer carottes et poireaux à l'eau froide. Éplucher carottes, ôter les parties vertes des poireaux (conserver pour fond). Tailler brunoise fine (3–5 mm). Peser : 600g carottes + 400g poireaux pour 100 couverts.
Chauffer bouillon bio (légumes ou volaille) à +90°C min (30 min avant service si préparation J-2). Vérifier température cœur +63°C.
Verser légumes en brunoise dans bouillon chaud. Cuire 12–15 min à frémissement doux (jamais ébullition : délitement). Légumes doivent rester légèrement fermes.
Ajouter vermicelles fines à 18 min cuisson. Cuire 2–3 min. Verifier al dente (mâcher un fil).
Rectifier assaisonnement : 5g sel/kg légumes. Goûter. Ajouter poivre blanc moulu.
Service immédiat à ≥+63°C. En conservation chaude, bain-marie +63°C max 2h. Valoriser parures (carottes, poireaux) pour fond du lendemain.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement produits frais et bio auprès de fournisseurs locaux certifiés. J-1 : nettoyage et brunoise des légumes, conservation à +4°C max. Jour J : cuisson 20 min max à partir de bouillon chaud ≥90°C, service immédiat à ≥63°C. Conservation chaude max 2h en bain-marie.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumes bruts bio (circuits courts régionaux recommandés), bouillon de volaille ou légumes bio certifié ECOCERT. Parures de carottes/poireaux valorisées en fond de légumes. Estimate : 80% bio en valeur d'achat. Vermicelles : préférer variété complète ou épeautre biologique.

Déclinaisons : Texture modifiée : velouté (mixage partiel légumes). Alternative végétarienne : bouillon de légumes intensifié (champignons, oignons brûlés). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : vermicelles riz ou maïs bio.