Cette salade de céleri-rave et betteraves est un classique incontournable de la restauration collective, facile à monter en volume. Elle permet de valoriser des légumes racines bio de saison, idéaux pour les circuits courts régionaux et les partenariats AMAP. Avec zéro cuisson à la commande et une vinaigrette maison, elle offre un excellent rapport qualité-prix nutritionnel et gustatif.

Cette préparation répond pleinement aux critères GEMRCN E2 (crudités/salade verte), aux obligations EGAlim (100% sourçable en bio et circuits courts) et aux principes de développement durable : légumes non transformés, réduction du gaspillage par valorisation des parures, consommation locale de saison. À servir en liaison froide, elle garantit un contrôle HACCP strict et une bonne conservation en cuisine centrale.

Salade de céleri-rave et betteraves

Salade composée simple et efficace, 100% bio possible, mettant en valeur des légumes racines de circuits courts. Préparation rapide, zéro déchet (valorisation parures pour bouillons). Conforme GEMRCN section E2 et obligation EGAlim 50%.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Portions couverts

Calories 45 kcal

Equipements

Vapeur basse température pour les betteraves (si cuisson maison)

Ingrédients

3 kg Salade verte
Céleri-rave râpé
Betteraves
1.2 L Vinaigrette à l'orange

Instructions

J-1 : Sourcer betteraves et céleri-rave bio auprès du producteur local. Cuire betteraves entières à 65°C à la vapeur douce (45 min), refroidir rapidement en bain-froid glacé ≤+3°C en <2h. Conserver ≤+3°C.
J-0 matin : Préparer vinaigrette en mélangeant huile d'olive bio + jus d'orange frais + sel réduit (5g/kg légumes) + moutarde bio. Vérifier pH (doit être >3,5 pour sécurité).
Éplucher betteraves cuites, les couper en brunoise 5mm. Nettoyer, sécher salade verte. Râper céleri-rave frais au dernier moment (limite oxydation).
Assemblage <2h avant service : salade verte + céleri-rave + betteraves + vinaigrette. Maintenir ≤+3°C en barquette. Vérifier température chaque heure.
Service : Présenter à température de liaison froide ≤+10°C. Portion standard 150g (salade 40g, légumes râpés 110g).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Cuire les betteraves bio à 65°C vapeur douce (45 min), refroidir à +10°C en <2h, stocker ≤+3°C. J-0 matin : râper céleri-rave frais, émincer salade, préparer vinaigrette à froid. Assemblage 2h avant service, conservation ≤+3°C max 4h pour préserver texture et couleur. HACCP : sourcing producteur local certifié, respect chaîne du froid, séparation crudités/betteraves jusqu'au moment de servir. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables (bio recommandé). Betteraves et céleri-rave issus de circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros bio). Huile d'olive vierge extra bio (label AB ou Demeter). Orange bio locale ou importation équitable. Estimation 90% bio en valeur. Alternative locale indispensable : partenariat avec producteurs de légumes racines en agriculture biologique certifiée.

Déclinaisons : Texture modifiée : céleri-rave en fine julienne pour enfants, purée lisse pour trouble de la déglutition. Alternative végétarienne/vegan : déjà conforme. Variante bio : privilégier 100% bio sur tous les ingrédients. Sans allergène : vinaigrette à base de moutarde bio ou simplement huile+citron.