En restauration collective, cette entrée E2 incarne les valeurs EGAlim : 100% produits bruts, bio et locaux, préparation basse température, gestion optimisée du temps de travail. L’aubergine rôtie entière (non épluchée) réduit le gaspillage et garantit une traçabilité irréprochable. Le tahini articule nutrition (protéines sésame) et coût portion maîtrisé.

Conforme GEMRCN section E2 (légume cuit), cette salade répond aux objectifs de développement durable et d’approvisionnement responsable. Durée conservation 48h en liaison froide (+3°C) permet une production groupée. À tester auprès de fournisseurs régionaux certifiés pour valider marges et traçabilité.

Salade d'aubergines rôties au tahini et grenades

Entrée E2 : salade d'aubergines 100% bio rôties au four, valorisant les circuits courts régionaux et la cuisson basse température. Tahini maison, grenades fraîches, herbes aromatiques : équilibre nutritionnel, coût maîtrisé, conformité EGAlim garantie. Préparation J-1, assemblage jour J.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1 15

Portions couverts

Calories 92 kcal

Equipements

Rôtissage

Ingrédients

10 kg Aubergines rôties
200 ml Jus de citron
2 kg Grenades
100 g Menthe fraîche
100 g Persil plat
500 ml Huile d'olive
800 g Tahini

Instructions

J-1 (14h) : Sélectionner aubergines Bio AB entières, fermes, traçabilité fournisseur documentée.
Laver aubergines à l'eau froide, piquer à la fourchette 8-10 fois (évacuation vapeur).
Rôtir entières à +200°C/35min (peau noircie, chair tendre). Vérifier cœur à la lame (+85°C interne).
Refroidir à +20°C/5min, puis passer 10min à l'air libre. Refroidissement complet +63→+10°C en <90min.
Éplucher délicatement, réserver chair dans bac hermétique étiquetté. Conserver +3°C max 48h.
Jour J (11h30 pour service 12h15) : Découper aubergines en lardons (8mm × 4cm).
Préparer sauce tahini : diluer 120g tahini Bio dans 80ml eau chaude, 40ml jus citron frais, sel 3g/kg, poivre. Homogénéité lisse (fouet).
Préparer grenades : dénoyauter, réserver arilles dans bac. Maximum 30min avant assemblage.
Composer assiette (50g aubergine + 30g sauce + 15g arilles + 5g menthe hachée + 2g persil) à +10°C. Filet huile d'olive AB (3ml) last-minute.
Service immédiat ou +3°C liaison froide max 4h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Rôtir aubergines à +200°C/35min, refroidir à +10°C max, conserver à +3°C en bac hermétique. Jour J : assembler 30min avant service (grenades, tahini, herbes fraîches), maintenir à +10°C jusqu'à +3°C liaison froide. HACCP : aubergines entières non épluchées → tracabilité fournisseur local. Durée conservation : 48h à +3°C.

EGAlim : 100% conforme EGAlim niveau 2 (produits durables). Recommandations : aubergines et menthe ECOCERT Bio AB (circuits courts régionaux), grenades Bio, tahini Bio certifié, huile d'olive Bio AOC régionale, citron Bio. Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional (Rungis bio).

Déclinaisons : Texture modifiée : purée d'aubergines rôties (mixage) pour dysphagie modérée. Alternative végétarienne/vegan : inchangée (recette 100% végétale). Variante sans tahini : remplacer par crème de sésame ou yaourt à la menthe. Sans allergène sésame : sauce citron-huile d'olive simple, persil-menthe.