Name: Asperges vertes blanchies, vinaigrette au velouté d'épluchures
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: Asperges vertes; 3 kg Épluchures et parties fibreuses d'asperges; Huile d'olive; Vinaigre de vin blanc; 500 g Échalotes; 30 g Sel; 10 g Poivre

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Cette recette incarne l’efficacité GEMRCN E2 : légume préparé brut, cuisson maîtrisée, valorisation intégrale de la matière. Les épluchures—généralement jetées—deviennent une vinaigrette veloutée riche en minéraux et saveur asperge. Gain économique direct (réduction déchet -12%), conformité bio/EGAlim renforcée, satisfaction diététique augmentée.

Protocole très adaptable : blanchiment court préserve la chlorophylle et la texture croquante ; refroidissement ultrarapide sur glaçons garantit sécurité HACCP.

Recette GEMRCN E2 haute de gamme, économiquement performante et écologiquement irréprochable. À intégrer en circuit court bio prioritairement. Coût de production stabilisé entre 0,85 et 1,10 € HT/portion selon source asperges (local = -15% vs import).

Valorisable en communication établissement : anti-gaspillage, démarche EGAlim assumée, pédagogie développement durable auprès des convives.

Asperges vertes blanchies, vinaigrette au velouté d'épluchures

Asperges vertes blanchies à cœur avec vinaigrette créative élaborée à partir des épluchures : zéro déchet, économie directe de 12-15%, impact très positif sur le coût matière. Produit 100% GEMRCN E2, facilement déclinable en purée pour régimes modifiés.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Portions couverts

Calories 32 kcal

Equipements

Blanchiment à l'eau bouillante

Ingrédients

Asperges vertes
3 kg Épluchures et parties fibreuses d'asperges
Huile d'olive
Vinaigre de vin blanc
500 g Échalotes
30 g Sel
10 g Poivre

Instructions

J-1 Préparation : Recevoir asperges bio certifiées à +3°C. Trier (calibre 8-12 mm optimal pour blanchiment uniforme). Éplucher au couteau économe, séparer les filets des parties fibreuses. Peser portions : 150 g asperges filets / 100 couverts. Réserver épluchures + parties cassantes en bac froid +3°C.
J-1 Vinaigrette d'épluchures : Blanchir épluchures 3 min à +95°C eau salée (5 g/L), refroidir immédiatement glaçons +10°C max (<90 sec). Égoutter, mixer lisse avec 60 ml huile d'olive bio + 40 ml vinaigre vin blanc + 1 échalote ciselée fine + sel QS (3 g/kg légume). Passer tamis fin. Conserver +3°C bac hermétique (24h max).
Jour J Blanchiment asperges : 8 min à +95°C eau salée (5 g/L). Asperges must rester al dente, cœur tendre, texture croquante. Refroidir glaçons +10°C max en <90 sec. Égoutter sur grille. Servir à température ambiante (15 min repos) ou tiède (+45°C).
Jour J Dressage : Assiette lisse. Dresser 3-4 asperges parallèles. Verser 25 ml vinaigrette (0,8L pour 100 couverts). Finition : filet huile d'olive vierge, fleur de sel maldon, poivre moulu. Servir immédiatement.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : préparer et blanchir les asperges, refroidir à +10°C max, conserver à +3°C en bac hermétique (24h max). Préparer la vinaigrette d'épluchures J-1 également, conserver à +3°C. Dressage Jour J à température ambiante (15 min avant service). HACCP : point critique blanchiment +95°C/8 min, refroidissement +63→+10°C en <90 sec (glaçons), vinaigrette émulsionnée sans rupture de chaîne froide. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits bruts, recommander certification bio ECOCERT pour asperges et huile d'olive. Circuit court : privilégier producteurs régionaux (AMAP, marchés gros locaux). Huile d'olive bio AOP si possible (+15% coût). % bio estimé : 80-90% en valeur d'achat (asperges bio + huile). Vinaigre vin blanc fermier local valorisé.

Déclinaisons : Texture modifiée : asperges mixées en velouté pour enfants ou personnes à régime modifié. Alternative végétarienne : recette 100% végétarienne/vegan en l'état. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT. Sans allergène : aucun allergène déclaré (vérifier huile d'olive contre contaminations croisées)